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Lomo en orza con papas a lo pobre

Receta

Siles

Villanueva del Arzobispo

Villacarrillo

Aceite de oliva

José Lorente Polaina

Personas: 0

Ingredientes

1 cinta de lomo, orégano, pimienta negra y pimienta molida, pimentón dulce, clavo molido, canela en rama, laurel y tomillo, ajos, cominos, vino de jerez, aceite de oliva virgen extra y sal.

Este plato representa el modo de vida tradicional de la Sierra. Antes la carne estaba menos presente en el menú, y provenía ocasionalmente de la caza, y en mayor medida de la matanza. La carne del cerdo se conservaba como embutido, en salazón, o se cocinaba y se envasaba sumergida en el aceite de freír, como este lomo de orza –recipiente cerámico de gran tamaño-. Hasta su consumo, las orzas, los embutidos, y demás productos semi perecederos se almacenaban en las fresqueras, pequeñas despensas que ocupaban el lugar más umbrío del cortijo o la casa del pueblo. Esta conservación solía perder efectividad con las semanas, y el lomo se agriaba a partir del tercer mes. La peor calidad de la carne hace que, actualmente, el lomo se estropeé incluso antes. El huerto se hace presente en el plato con las patatas que suavizan y quitan sequedad al lomo.

Preparación

Se trocea el lomo en tacos de seis centímetros de grosor aproximadamente.

En un recipiente se pone una cantidad de agua suficiente para cubrir el lomo. A continuación se deshace la sal en el agua y se añaden los ajos majados, el orégano, pimentón, la pimienta molida, el clavo, canela, laurel y los cominos, el vino de Jerez y una ramita de tomillo, introducimos los tacos de lomo y lo dejamos macerar un mínimo de 48 horas.

Pasado este tiempo lo ponemos a escurrir bien y lo freímos en abundante aceite a fuego moderado hasta que esté bien hecho, pero no demasiado dorado, lo sacamos y lo dejamos enfriar.

Una vez esté bien frío lo ponemos en recipientes y lo cubrimos con el mismo aceite de haber frito el lomo. Actualmente se usan botes de cristal, antes se conservaba en orzas de barro, de ahí su nombre. Se sirve frío cortado en láminas no muy delgadas.