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Lomo en orza con papas a lo pobre

Recette

Siles

Villanueva del Arzobispo

Villacarrillo

Huile d´olive

Restaurante Sarga

Persons: 0

Ingrédients

  • Longe de porc
  • Origan
  • Poivre noir et poivre moulu
  • Paprika
  • Clou de girofle moulu
  • Le bâton de cannelle
  • Feuille de laurier et thym
  • Ail
  • Cumin
  • Sherry
  • Huile d'olive extra vierge et sel
Ce plat représente le mode de vie traditionnel de la Sierra. Auparavant, la viande était moins présente au menu, provenant parfois de la chasse, et dans une plus large mesure de l'abattage. La viande de porc était conservée sous forme de saucisse, salée ou cuite et emballée immergée dans de l'huile de friture, comme cette longe de dérive - un grand récipient en céramique -. Jusqu'à leur consommation, les fléchettes, saucisses et autres produits semi-périssables étaient stockés dans les fresqueras, petits garde-manger qui occupaient la place la plus ombragée de la ferme ou de la maison de ville. Cette conservation perdait de son efficacité avec les semaines, et la longe devenait aigre après le troisième mois. La qualité inférieure de la viande rend la longe gâtée encore plus tôt aujourd'hui. Le potager est présent sur l'assiette avec les pommes de terre qui ramollissent et éliminent le dessèchement de la longe.

préparation

Coupez la longe en cubes d'environ six centimètres d'épaisseur.

Mettez suffisamment d'eau dans une casserole pour couvrir la longe. Ensuite, dissolvez le sel dans l'eau et ajoutez l'ail écrasé, l'origan, le paprika, le poivre moulu, les clous de girofle, la cannelle, la feuille de laurier, le cumin, le xérès et un bâton de cannelle. Ajouter la longe coupée en dés et laisser mariner au moins 48 heures.

Ensuite, bien égoutter et faire frire la longe dans beaucoup d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite mais pas trop dorée, puis retirez-la et laissez-la refroidir.

Une fois qu'elle est complètement refroidie, placez la longe dans un récipient et couvrez-la de la même huile que celle utilisée pour la frire. Alors que des bocaux en verre sont utilisés aujourd'hui, dans le passé, la longe était conservée dans des orzas, ce qui explique le nom du plat. Servir froid, coupé en tranches pas trop fines