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Paté de cordero segureño ecológico

Receta

Peal de Becerro

Pozo Alcón

Beas de Segura

Aceite de oliva

José Lorente Polaina

Dificultad: Difícil

Personas: 0

Ingredientes

1/2 kg de manzanas 1 kg de higaditos de cordero segureño, 150 gr. de tocino ibérico, 1 rama de tomillo, 10 grs de pimienta, 1 vaso de vino Málaga, 1 copa de brandy, 2 huevos, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra y sal, laurel.

El cordero segureño es uno de los tesoros culinarios, no sólo del Parque Natural, sino de Andalucía. Cada está más valorado por la importante labor que está desarrollando la asociación de ganaderos que han constituido la Indicación Geográfica Protegida Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra, además de otros ganaderos, que dentro y fuera del parque están realizando una crianza ecológica de esta cabaña ganadera autóctona. Este paté es una novedad, pues se elabora con los hígados del cordero. En la provincia de Jaén hay otros patés de reconocido prestigio, como el perdiz. El de cordero viene a completar esta lista. La forma más frecuente de encontrar el cordero será al horno o incorporado en otros platos tradicionales.

Preparación

Poner a macerar durante 6 horas los higaditos troceados y limpios, y el tocino junto al laurel, el tomillo, la pimienta y el vino.

Pochar en aceite de oliva virgen extra, las manzanas –peladas y laminadas-, incorporar los higaditos y el tocino y seguir pochando a fuego suave. Flamear con el brandy y añadir el resto de la maceración y las especias.

Triturar todo bien, sazonar con nuez moscada y rectificar de sal. Añadir los huevos batidos, echar en molde y terminar su elaboración en horno al baño María.

Presentar acompañado de manzana caramelizada ó bien mermelada de manzana y rociado de aceite virgen extra.