Tiempo: 2 horas
Estofado de liebre con níscalos
Receta
Ingredientes
1 liebre, dos decilitros de aceite, unos chalotes, 4 dientes de ajo,1 cebolla, 1 Kg de níscalos pequeños, 1/2 l. de vino blanco, 1 cucharada de miga de pan, un pequeño trocito de miga de pan (más o menos del tamaño de una pelotita de golf), unos granos de clavo, pimienta.
Preparación
Se pone en una cazuela a estofar el aceite con los chalotes, los ajos y la cebolla picada en fina juliana. Se rehoga la liebre martirizada(*) durante diez minutos. Se agrega el clavo y la pimienta, se moja todo con el vino y el caldo y, luego, se hierve por espacio de una hora. Se añaden los níscalos blanqueados y salteados de antemano, se adiciona el pan, se deja reducir la salsa a 1/3 y, por último, se deja reposar diez minutos antes de servir y se rectifica de sal y pimienta.
(*) Modo de martirizar la liebre: Después de limpiar bien la liebre, se corta en trozos por las coyundas. Se pone en una tarrina de barro, con una cucharada de vinagre, un cuarto litro de vino blanco y un machacado del hígado de la liebre, cuatro dientes de ajo, una rama de tomillo, unos granos de clavo y pimienta, una cucharada de aceite y una cebolla picada en fina juliana. Se sazona poco. Se embadurnan los trozos de la liebre y se deja en reposo durante un mínimo de 12 horas.
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