Temps: 2 heures
Estofado de liebre con níscalos
Recette
Ingrédients
1 lièvre, deux décilitres d'huile, quelques échalotes, 4 gousses d'ail, 1 oignon, 1 kg de petites girolles, 1/2 l. de vin blanc, 1 cuillère à soupe de chapelure, un petit morceau de chapelure (environ la taille d'une balle de golf), quelques grains de clou de girofle, du poivre.
préparation
Mettez l'huile avec les échalotes, l'ail et l'oignon finement coupé en julienne dans une casserole. Le lièvre martyr (*) est sauté pendant dix minutes. Les clous de girofle et le poivre sont ajoutés, tout est humidifié avec le vin et le bouillon, puis il est bouilli pendant une heure. Ajouter préalablement les girolles blanchies et sautées, ajouter le pain, laisser réduire la sauce au 1/3 et enfin laisser reposer dix minutes avant de servir et saler et poivrer.
(*) façon de martyriser le lièvre: Après avoir bien nettoyé le lièvre, il est coupé en morceaux par les articulations. Il est mis dans un pot d'argile, avec une cuillère à soupe de vinaigre, un quart de litre de vin blanc et un foie de lièvre écrasé, quatre gousses d'ail, une branche de thym, quelques grains de gousses et de poivre, une cuillère à soupe d'huile . et une julienne d'oignon finement hachée. C'est peu assaisonné. Les morceaux de lièvre sont enduits et laissés au repos pendant au moins 12 heures.
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