Tiempo: 3 horas
Cochinillo asado estilo "Maestro Asador Duque"
Receta
Ingredientes
Un cochinillo blanco de 4,5 a 5 kg aproximadamente, limpio y faenado, a ser posible de tierras de Segovia.
Preparación
Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y practicándole solo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo limpiar y vaciar correctamente. Se sala y se cose para que quede de nuevo cerrado, con el mismo aspecto que si estuviera entero y vivo, echado sobre sus patas delanteras y traseras.
Se calienta el horno hasta 220-230 grados y se coloca el cochinillo en un recipiente adecuado, con las manos hacia arriba poniéndole debajo unas tablillas o unos palitos de laurel. Para que se sostenga sin moverse, se sujeta con algún artilugio, como por ejemplo unas cazuelas de barro de sopa castellana, rellenando el espacio que queda alrededor en la fuente.
Se le agrega medio litro de agua o más y se cuece por espacio de 1 hora u hora y media aproximadamente, vigilándolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo se saca, se le da la vuelta, se pica con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y se barniza con un poco de manteca de cerdo para que quede con mucho brillo. Se vuelve a meter en el horno, protegiéndole las orejas y el rabo con un poquito de papel de aluminio para que no se le quemen.
Debe cocer aproximadamente otra hora o más, hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente de modo que apretando un poquito con el dedo chasque como si fuera un pastel de hojaldre. En este momento ya está listo para comer. Esta manera de asar requiere más atención que la anterior.
Se presentará en cazuela de barro decorado con ramitas de tomillo para que parezca que está vivo. Se le pueden colocar costrones de pan frito debajo de la cabeza o donde haga falta para que se mantenga derecho y con buena forma sobre la fuente.
En el momento de servirlo, se rocía con un poco de brandi caliente, que se prende para llevarlo a la mesa ardiendo. Como el anterior, debe partirse con el filo de un plato y brindarse a los comensales en mi nombre, por haber practicado esta receta de cochinillo asado al estilo “maestro asador de Segovia”.
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