Temps: 3 heures
Cochinillo asado estilo "Maestro Asador Duque"
Recette
Ingrédients
Un cochon de lait blanc de 4,5 à 5 kg. approximativement, propres et habillés, si possible des terres de Ségovie.
préparation
Demandez au boucher de nettoyer et de préparer le cochon de lait, en retirant le rôti et en ne faisant qu'une petite ouverture dans le ventre, juste assez pour pouvoir le nettoyer et le vider correctement. Il est salé et cousu pour qu'il se referme, avec la même apparence que s'il était entier et vivant, couché sur ses pattes avant et arrière.
Le four est chauffé à 220-230 degrés et le cochon de lait est placé dans un récipient approprié, les mains tournées vers le haut, en plaçant des lattes ou des bâtons de laurier en dessous. Pour le tenir sans bouger, il est tenu avec un appareil, comme des pots en argile de soupe castillane, remplissant l'espace qui reste autour de la source.
Ajouter un demi-litre d'eau ou plus et cuire pendant environ 1 heure ou une heure et demie, en le surveillant de temps en temps. Après ce temps, il est enlevé, retourné, haché avec une fourchette pour libérer l'eau qui s'est absorbée entre la croûte et verni avec un peu de saindoux pour le rendre très brillant. Il est remis au four en protégeant les oreilles et la queue avec un peu de papier d'aluminium pour qu'ils ne brûlent pas.
Il devrait cuire pendant environ une heure ou plus, jusqu'à ce que nous obtenions une croûte dorée et croustillante de sorte qu'en appuyant un peu avec votre doigt, il clique comme s'il s'agissait d'un gâteau feuilleté. À ce stade, vous êtes prêt à manger. Cette façon de griller nécessite plus d'attention que la précédente.
Il sera présenté dans un pot d'argile décoré de brins de thym pour donner l'impression qu'il est vivant. Des croûtons de pain frit peuvent être placés sous la tête ou là où cela est nécessaire pour le maintenir droit et en bon état sur le plateau.
Au moment de le servir, il est arrosé d'un peu de cognac chaud, qui s'enflamme pour l'amener sur la table en feu. Comme la précédente, il faut commencer par le bord d'une assiette et l'offrir aux convives en mon nom, pour avoir pratiqué cette recette de cochon de lait rôti à la manière du «maître asador de Segovia».
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