Carpaccio de cangreos de río con mahonesa de picual y sus corales, granada y ensaladita refrescante de brotes tiernos

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Receta

Úbeda

Aceite de oliva

Zeitúm

Tiempo: 2

Dificultad: Difícil

Personas: 5

Ingredientes

24 cangrejos de río vivos de tamaño grande, 1 dl. de Aceite de Oliva Virgen Extra, ½ granada limpia, 25 cl. de leche entera, 100 gr. de frutos secos variados, limpios de cáscara y piel, 50 gr. de micro brotes, sal de aceite de oliva ahumada, 2 cucharadas de huevas de arenque y trucha, 1 cucharada de caviar de aceite de oliva y ralladura de ½ lima.

Preparación

Pelar y reservar las cabezas de los cangrejos. Disponer 6 colas de los cangrejos entre dos láminas de papel film, separando la parte carnosa de la cola del cangrejo hasta conseguir una lámina delgada. Reservar en el congelador. Confitar las cabezas en aceite de oliva (75 cl.) y dejar enfriar el resultado. Montar una mayonesa con el aceite de corales, la leche y unas gotas de lima. Limpiar la granada y reservar los granos. Con el resto del aceite y los frutos secos picados, elaboraremos un aceite que aromatizaremos con sal de aceite ahumada. Limpiar y centrifugar los micro brotes.

Montaje: Sobre un plato de roca, disponer el Carpaccio de cangrejo separándolo de las láminas de papel film. Dejar que se atempere durante dos minutos para su total descongelación. Una vez dispuesto en el plato, procederemos al aderezado del Carpaccio dibujando unas líneas con mayonesa de coral sobre el mismo. A continuación, regaremos con el aceite de frutos secos que previamente habíamos aromatizado con la sal de aceite ahumada. Dispondremos también las diferentes huevas y el caviar de aceite de oliva, así como los micro brotes y los granos de granada. Terminaremos con un poco de ralladura de lima.