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Carpaccio de cangreos de río con mahonesa de picual y sus corales, granada y ensaladita refrescante de brotes tiernos
Recette
Ingrédients
24 grosses écrevisses vivantes, 1 dl. d'huile d'olive extra vierge, ½ grenade propre, 25 cl. de lait entier, 100 gr. de noix variées, propres de la peau et de la peau, 50 gr. de micro germes, sel d'huile d'olive fumée, 2 cuillères à soupe d'œufs de hareng et de truite, 1 cuillère à soupe de caviar d'huile d'olive et le zeste de ½ citron vert.
préparation
Peler et réserver les têtes des crabes. Placez 6 queues de crabes entre deux feuilles de pellicule plastique, en séparant la partie charnue de la queue du crabe jusqu'à l'obtention d'une fine feuille. Réservez au congélateur. Confitez les têtes dans l'huile d'olive (75 cl.) Et laissez refroidir le résultat. Assemblez une mayonnaise avec l'huile de corail, le lait et quelques gouttes de citron vert. Nettoyez la grenade et réservez les grains. Avec le reste de l'huile et les noix hachées, nous ferons une huile que nous aromatiserons avec du sel d'huile fumée. Nettoyez et centrifugez les micro pousses.
Assemblage: Sur une plaque de roche, disposer le carpaccio de crabe en le séparant des feuilles de pellicule plastique. Laisser refroidir pendant deux minutes pour décongeler complètement. Une fois disposé dans l'assiette, nous procéderons à l'assaisonnement du Carpaccio en traçant des lignes avec de la mayonnaise au corail dessus. Ensuite, nous saupoudrerons d'huile de fruits secs que nous avions précédemment aromatisée avec le sel d'huile fumée. Nous aurons également les différents caviar d'œufs et d'huile d'olive, ainsi que des micro pousses et des grains de grenade. Nous finirons par un peu de zeste de citron vert.
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