Zeit: 2
Carpaccio de cangreos de río con mahonesa de picual y sus corales, granada y ensaladita refrescante de brotes tiernos
Rezept
Zutaten
24 große lebende Krebse, 1 dl. Natives Olivenöl Extra, ½ sauberer Granatapfel, 25 cl. Vollmilch, 100 gr. von verschiedenen Nüssen, sauber von Schale und Haut, 50 gr. Mikrosprossen, geräuchertes Olivenölsalz, 2 Esslöffel Hering und Forellenrogen, 1 Esslöffel Olivenölkaviar und ½ Limettenschale.
Vorbereitung
Die Köpfe der Krabben schälen und aufbewahren. Legen Sie 6 Schwänze der Krabben zwischen zwei Blätter Plastikfolie und trennen Sie den fleischigen Teil des Schwanzes der Krabbe, bis ein dünnes Blatt erhalten wird. Im Gefrierschrank reservieren. Setzen Sie die Köpfe in Olivenöl (75 cl.) Und lassen Sie das Ergebnis abkühlen. Eine Mayonnaise mit Korallenöl, Milch und ein paar Tropfen Limette zusammenstellen. Den Granatapfel reinigen und die Körner aufbewahren. Mit dem Rest des Öls und den gehackten Nüssen machen wir ein Öl, das wir mit geräuchertem Ölsalz würzen. Reinigen und zentrifugieren Sie die Mikrotriebe.
Montage: Ordnen Sie das Krabbencarpaccio auf einer Steinplatte an, indem Sie es von den Plastikfolien trennen. Lassen Sie es zwei Minuten abkühlen, um es vollständig aufzutauen. Sobald auf dem Teller angeordnet, werden wir das Carpaccio würzen, indem wir Linien mit Korallenmayonnaise darauf zeichnen. Als nächstes werden wir mit dem getrockneten Fruchtöl bestreuen, das wir zuvor mit dem geräucherten Ölsalz gewürzt hatten. Wir werden auch die verschiedenen Rogen- und Olivenölkaviar sowie Mikrosprossen und Granatapfelkörner haben. Wir werden mit einer kleinen Limettenschale enden.
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