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Bacalao encebollado

Receta

Benatae

Beas de Segura

Cazorla

Aceite de oliva

José Lorente Polaina

Dificultad: Media

Personas: 0

Ingredientes

1 kg de bacalao desalado, 1/2 kg. de cebollas, 2 tomates maduros, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 rebanada de pan frito, 4 dientes de ajo, unas hebras de azafrán, 5 avellanas, harina y sal, aceite de oliva virgen extra, agua.

Bacalao encebollado Salvo las truchas frescas, aquí el pescado se consumía y conservaba tradicionalmente en salazón. Así el bacalao tiene mucha raigambre en la provincia de Jaén. Aún más en las zonas de montaña, que por su mayor aislamiento, sólo podían abastecerse de pescado de mar en salazón. De esta manera el bacalao encebollado es un clásico de muchas cocinas regionales españolas, que se han aprovisionado de salazones para disponer de pescado, y en particular del bacalao. La singularidad de este encebollado es el aroma del tomillo y el majado que se le incorpora.

Preparación

Pasamos el aceite, ya desalado, por harina y lo freímos en aceite fuerte.

En el mismo aceite de haber frito el bacalao echamos las cebollas cortadas en juliana, junto con el laurel y el tomillo y dejamos pochar. Añadimos los tomates, sin piel ni semillas.

Preparamos un majado con los ajos, el perejil, el azafrán, las avellanas y la rebanada de pan frito. Lo incorporamos y le añadimos agua, dejándolo cocer unos minutos y rectificamos de sal. Le echamos la salsa al bacalao y dejamos cocer diez minutos más.