Restaurantes Estrellas Michelín
Jaén, un destino gastronómico de cinco estrellas
5 maestros que cocinan desde el corazón
Pedro Sánchez es un maestro de las combinaciones extremas de ingredientes y un chef que ha posicionado a su restaurante Bagá en la élite gastronómica nacional. La cocina de Sánchez se caracteriza por lanzar una mirada extraordinaria sobre lo ordinario. Formado principalmente en la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza, en su familia no hay cocineros profesionales ni el más mínimo contacto con la hostelería. Uno de los aspectos más destacables del chef es su habilidad para la creatividad y la innovación.
Juan Aceituno, chef del restaurante Dama Juana, destaca por su habilidad para transformar los sabores jienenses tradicionales en alta gastronomía, y convertir los sabores familiares en un menú degustación de altos vuelos. La suya es una cocina sincera y con raíces, que bebe de un pasado en el que su abuela paterna jugó un papel esencial inculcándole el amor por la cocina.
Sobre la cocina del chef jiennense Javier Jurado se dice que es un viaje a través de los paisajes que le han acompañado a lo largo de su infancia. La palabra ‘Malak’, que da nombre a su restaurante, proviene del árabe y significa 'Ángel', un claro homenaje al restaurante de sus abuelos ‘Los Ángeles’ en el que aprendió los secretos de la cocina familiar. Malak ofrece una variada carta que fusiona lo mejor de la cocina segureña con toques de autor.
Juanjo Mesam, por otro lado, también se curtió en un restaurante familiar: La Alcuza de Pegalajar. Es un chef apasionado de carácter valiente y emprendedor, con un talento apegado a la tierra y una cocina que se nutre del pasado pero que también expresa el presente. El restaurante toma su nombre de Radis, ‘rábano’ en francés, un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’.
Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, ofrece una atrevida apuesta por la alta cocina arraigada en los sabores y recetas tradicionales de la provincia. Con una dilatada formación y experiencia que le ha llevado por las principales escuelas gastronómicas del país y por algunos de los Restaurantes Estrella Michelin más destacados de España, este chef baezano nos ofrece la oportunidad de entender lo que significa “cocinar desde el corazón”.
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Recetario Tradicional
Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de la campiña, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el “saber hacer” transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exigentes. La presencia de diferentes culturas a lo largo de la historia, ha dejado su impronta en los fogones de Jaén, hasta el punto de que lo que hoy conocemos como gastronomía tradicional jiennense, incorpora multitud de matices propios de las culturas invasoras, especialmente la musulmana.
Valga de muestra el recetario que a continuación se presenta:
