Restaurantes Estrellas Michelín

Jaén, un destino gastronómico de cinco estrellas

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5 maestros que cocinan desde el corazón

Pedro Sánchez es un maestro de las combinaciones extremas de ingredientes y un chef que ha posicionado a su restaurante Bagá en la élite gastronómica nacional. La cocina de Sánchez se caracteriza por lanzar una mirada extraordinaria sobre lo ordinario. Formado principalmente en la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza, en su familia no hay cocineros profesionales ni el más mínimo contacto con la hostelería. Uno de los aspectos más destacables del chef es su habilidad para la creatividad y la innovación.

Juan Aceituno, chef del restaurante Dama Juana, destaca por su habilidad para transformar los sabores jienenses tradicionales en alta gastronomía, y convertir los sabores familiares en un menú degustación de altos vuelos. La suya es una cocina sincera y con raíces, que bebe de un pasado en el que su abuela paterna jugó un papel esencial inculcándole el amor por la cocina.

Sobre la cocina del chef jiennense Javier Jurado se dice que es un viaje a través de los paisajes que le han acompañado a lo largo de su infancia. La palabra ‘Malak’, que da nombre a su restaurante, proviene del árabe y significa 'Ángel', un claro homenaje al restaurante de sus abuelos ‘Los Ángeles’ en el que aprendió los secretos de la cocina familiar. Malak ofrece una variada carta que fusiona lo mejor de la cocina segureña con toques de autor.

Juanjo Mesam, por otro lado, también se curtió en un restaurante familiar: La Alcuza de Pegalajar. Es un chef apasionado de carácter valiente y emprendedor, con un talento apegado a la tierra y una cocina que se nutre del pasado pero que también expresa el presente. El restaurante toma su nombre de Radis, ‘rábano’ en francés, un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’.

Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, ofrece una atrevida apuesta por la alta cocina arraigada en los sabores y recetas tradicionales de la provincia. Con una dilatada formación y experiencia que le ha llevado por las principales escuelas gastronómicas del país y por algunos de los Restaurantes Estrella Michelin más destacados de España, este chef baezano nos ofrece la oportunidad de entender lo que significa “cocinar desde el corazón”.

On pourrait dire que la culture gastronomique de la Méditerranée a ses trois piliers fondamentaux: le pain, le vin et l’huile d’olive, bien que ces trois ingrédients, qui participent à parts égales à l’alimentation et à la nutrition, n’ont pas la même présence en le rite et la liturgie gastronomique Le pain est sans aucun doute celui qui convoque la table, protégé par les connotations mystiques que les cultures méditerranéennes lui ont données au fil des siècles, le vin est celui qui divertit. celui qui est la «partie intellectuelle de la nourriture». 

Mais l'huile a une tâche moins visible, on pourrait dire qu'elle est plus spirituelle, mais pas pour cette raison moins appréciable: l'huile d'olive est, en tout cas, qui tient les convives à table, qui les lie au plaisir gastronomique, car Lui, et lui seul, se voit confier par la gastronomie d'être l'intégrateur de toutes les saveurs. Un bon vin peut en partie remédier à un mauvais repas, mais une mauvaise huile est capable de gâcher le meilleur des mets. En bref: une bonne huile d'olive sublime tous les ingrédients de tout ragoût. A Jaén, qui est avant tout une terre d'oliviers, mais qui a aussi ses bons vins et ses pains imbattables, ce rôle d'acteur discret mais incontournable, qui a donné de l'huile dans la scène gastronomique, se traduit par une multitude de Des plats dont la préparation commence par mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle, comme c'est le cas des plats frits traditionnels, qu'il s'agisse de viande, de poisson, de légumes ou de pâte à pâtisserie, ou culminant dans d'autres plats comme les nôtres comme les pipirranas. La production des pipirranas se termine par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge, qui dégage une saveur fruitée aromatique caractéristique, son odeur nous rappelant le parfum des herbes fraîchement coupées..

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Les produits du potager, les céréales et l'huile de la campagne, les agneaux des montagnes, la viande sauvage issue de la chasse et, surtout, le "savoir-faire" transmis de génération en génération depuis des temps reculés, font de la cuisine traditionnelle de Jaén un délice pour les palais les plus exigeants. La présence de différentes cultures au cours de l'histoire a laissé son empreinte dans les cuisines de Jaén, au point que ce que nous connaissons aujourd'hui comme la gastronomie traditionnelle de Jaén, incorpore de nombreuses nuances des cultures envahissantes, en particulier la musulmane. 

Le livre de recettes suivant en est un exemple :