Restaurantes Estrellas Michelín

Jaén, un destino gastronómico de cinco estrellas

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5 maestros que cocinan desde el corazón

Pedro Sánchez es un maestro de las combinaciones extremas de ingredientes y un chef que ha posicionado a su restaurante Bagá en la élite gastronómica nacional. La cocina de Sánchez se caracteriza por lanzar una mirada extraordinaria sobre lo ordinario. Formado principalmente en la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza, en su familia no hay cocineros profesionales ni el más mínimo contacto con la hostelería. Uno de los aspectos más destacables del chef es su habilidad para la creatividad y la innovación.

Juan Aceituno, chef del restaurante Dama Juana, destaca por su habilidad para transformar los sabores jienenses tradicionales en alta gastronomía, y convertir los sabores familiares en un menú degustación de altos vuelos. La suya es una cocina sincera y con raíces, que bebe de un pasado en el que su abuela paterna jugó un papel esencial inculcándole el amor por la cocina.

Sobre la cocina del chef jiennense Javier Jurado se dice que es un viaje a través de los paisajes que le han acompañado a lo largo de su infancia. La palabra ‘Malak’, que da nombre a su restaurante, proviene del árabe y significa 'Ángel', un claro homenaje al restaurante de sus abuelos ‘Los Ángeles’ en el que aprendió los secretos de la cocina familiar. Malak ofrece una variada carta que fusiona lo mejor de la cocina segureña con toques de autor.

Juanjo Mesam, por otro lado, también se curtió en un restaurante familiar: La Alcuza de Pegalajar. Es un chef apasionado de carácter valiente y emprendedor, con un talento apegado a la tierra y una cocina que se nutre del pasado pero que también expresa el presente. El restaurante toma su nombre de Radis, ‘rábano’ en francés, un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’.

Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, ofrece una atrevida apuesta por la alta cocina arraigada en los sabores y recetas tradicionales de la provincia. Con una dilatada formación y experiencia que le ha llevado por las principales escuelas gastronómicas del país y por algunos de los Restaurantes Estrella Michelin más destacados de España, este chef baezano nos ofrece la oportunidad de entender lo que significa “cocinar desde el corazón”.

Man könnte sagen, dass die gastronomische Kultur des Mittelmeerraums in Brot, Wein und Olivenöl ihre drei Grundpfeiler hat, auch wenn diese drei Zutaten, die gleichermaßen an der Ernährung und den Ernährungsaspekten beteiligt sind, nicht dieselbe Präsenz im gastronomischen Ritus und in der Liturgie haben. Brot ist zweifellos das, was uns an den Tisch ruft, geschützt durch die mystischen Konnotationen, die ihm die mediterranen Kulturen im Laufe der Jahrhunderte verliehen haben. Der Wein ist derjenige, der unterhält, da man von ihm sagt, er sei der "intellektuelle Teil des Essens".

Aber Öl hat eine weniger sichtbare, man könnte sagen, geistigere, aber nicht weniger spürbare: Olivenöl ist auf jeden Fall derjenige, der die Gäste am Tisch hält, der sie an den gastronomischen Genuss bindet, denn ihm, und nur ihm, vertraut die Gastronomie die Integration aller Aromen an. Ein guter Wein kann ein schlechtes Essen teilweise heilen, aber ein schlechtes Öl kann die besten Köstlichkeiten verderben. Kurzum: Ein gutes Olivenöl sublimiert alle Zutaten eines jeden Eintopfgerichts. In Jaén, das vor allem ein Land der Olivenbäume ist, aber auch seine guten Weine und sein unschlagbares Brot hat, spiegelt sich diese Rolle eines diskreten, aber unverzichtbaren Akteurs, die dem Öl in der gastronomischen Szene zukommt, in vielen Gerichten wider, deren Zubereitung damit beginnt, dass das Olivenöl in einer Pfanne erhitzt wird, wie es bei den traditionellen gebratenen Gerichten der Fall ist, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse oder Gebäck, oder die in anderen Gerichten gipfelt, die ebenso zu uns gehören wie die Pipirranas. Die Zubereitung der Pipirranas endet mit einem großzügigen Abtropfen von nativem Olivenöl extra, das einen charakteristischen fruchtigen, aromatischen Geschmack verströmt, der an den Duft frisch geschnittener Kräuter erinnert.

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Die Produkte aus dem Gemüsegarten, das Getreide und das Öl vom Land, die Lämmer aus den Bergen, das Wildfleisch aus der Jagd und vor allem das "Know-how", das seit fernen Zeiten von Generation zu Generation weitergegeben wird, machen die traditionelle Küche von Jaén zu einem Genuss für die anspruchsvollsten Gaumen. Die Anwesenheit verschiedener Kulturen im Laufe der Geschichte hat ihre Spuren in den Küchen von Jaén hinterlassen, bis zu dem Punkt, dass das, was wir heute als traditionelle Gastronomie von Jaén kennen, viele Nuancen der eindringenden Kulturen enthält, besonders der muslimischen. 

Das folgende Rezeptbuch ist ein Beispiel dafür: