Legen Sie das Fleisch in eine tiefe Tonschale und fügen Sie viel Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Brandy und Wein hinzu. Gedeckt 24 Stunden marinieren

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Brühe von der Marinade abseihen und aufbewahren. Das Öl erhitzen und das Fleisch gut verteilen, bis es gut gebräunt ist. Zwiebel fein hacken, hinzufügen und mit dem Fleisch glasieren. Mit dem Mehl bestreuen, anbräunen lassen und mit ¼ Liter Marinade anfeuchten. Lassen Sie die Brühe reduzieren und fügen Sie den Rest hinzu. Nach Geschmack salzen und 40 Minuten schmoren lassen

Fügen Sie die Sahne hinzu und kochen Sie sie unbedeckt 10 bis 15 Minuten lang bei sehr schwacher Hitze, bis die Sauce eindickt. Die Äpfel schälen, vierteln und die Zentren mit den Samen entfernen, hacken und zum Ragout geben. Mit Salz, Essig und Zucker würzen und mit Kartoffelpüree servieren.