Mettez la viande dans un plat en terre cuite profonde et ajoutez beaucoup de poivre, de laurier, de thym, de brandy et de vin. Faire mariner couvert pendant 24 heures

Retirez la viande de la marinade et séchez-la. Filtrer le bouillon de la marinade et réserver. Faites chauffer l'huile et étalez bien la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Hachez finement l'oignon, ajoutez-le et glissez-le avec la viande. Saupoudrer de farine, laisser dorer et humidifier avec un ¼ de litre de marinade. Laisser réduire le bouillon et ajouter le reste. Saler au goût et braiser à couvert pendant 40 minutes

Ajouter la crème et cuire à découvert 10 à 15 minutes, à feu très doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et enlevez les centres avec les graines, hachez-les et ajoutez-les au ragoût. Assaisonner de sel, vinaigre et sucre et servir avec de la purée de pommes de terre.