Gastronomie

Man könnte sagen, dass die gastronomische Kultur des Mittelmeerraums in Brot, Wein und Olivenöl ihre drei Grundpfeiler hat, auch wenn diese drei Zutaten, die gleichermaßen an der Ernährung und den Ernährungsaspekten beteiligt sind, nicht dieselbe Präsenz im gastronomischen Ritus und in der Liturgie haben. Brot ist zweifellos das, was uns an den Tisch ruft, geschützt durch die mystischen Konnotationen, die ihm die mediterranen Kulturen im Laufe der Jahrhunderte verliehen haben. Der Wein ist derjenige, der unterhält, da man von ihm sagt, er sei der "intellektuelle Teil des Essens".

Aber Öl hat eine weniger sichtbare, man könnte sagen, geistigere, aber nicht weniger spürbare: Olivenöl ist auf jeden Fall derjenige, der die Gäste am Tisch hält, der sie an den gastronomischen Genuss bindet, denn ihm, und nur ihm, vertraut die Gastronomie die Integration aller Aromen an. Ein guter Wein kann ein schlechtes Essen teilweise heilen, aber ein schlechtes Öl kann die besten Köstlichkeiten verderben. Kurzum: Ein gutes Olivenöl sublimiert alle Zutaten eines jeden Eintopfgerichts. In Jaén, das vor allem ein Land der Olivenbäume ist, aber auch seine guten Weine und sein unschlagbares Brot hat, spiegelt sich diese Rolle eines diskreten, aber unverzichtbaren Akteurs, die dem Öl in der gastronomischen Szene zukommt, in vielen Gerichten wider, deren Zubereitung damit beginnt, dass das Olivenöl in einer Pfanne erhitzt wird, wie es bei den traditionellen gebratenen Gerichten der Fall ist, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse oder Gebäck, oder die in anderen Gerichten gipfelt, die ebenso zu uns gehören wie die Pipirranas. Die Zubereitung der Pipirranas endet mit einem großzügigen Abtropfen von nativem Olivenöl extra, das einen charakteristischen fruchtigen, aromatischen Geschmack verströmt, der an den Duft frisch geschnittener Kräuter erinnert.

Jaén ofrece al visitante el mejor escenario para la práctica del oleoturismo y gastronomía, a través de una variada oferta relacionada con el olivar, su gastronomía y el aceite.

Un aceite de oliva virgen extra otorga excelencia a un plato de igual modo que el paisaje del olivar convierte en excepcional una visita a la provincia de Jaén. No es posible concebir la gastronomía mediterránea sin el aceite de oliva virgen extra y Jaén es el mejor lugar para descubrirla porque es líder mundial en producción de aceites de oliva virgen extra de máxima calidad y que más reconocimientos internacionales acaparan.
Los aceites de Jaén, provenientes en su mayor parte de las aceitunas picual, son afrutados, destacando los aromas verdes de hierba fresca y hortalizas, son ligeramente amargos y algo picantes y demuestran una gran resistencia al enranciamiento. Son aceites perfectos para utilizar en crudo y para guisar pescados (bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde), sofritos, guisos y estofados o escabeches. El aceite de oliva picual es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, puesto que mantiene sus propiedades en varios ciclos de frituras.

Entre las amplias posibilidades gastronómicas de la provincia no hay que olvidar el secular rito del tapeo, que invita a saborear especialidades curiosas, como las aceitunas de cornezuelo, las cortecillas de cavacote o la fritura de cáscara de rábano.

Alrededor de su cultivo han madurado apasionantes proyectos turísticos que invitan a conocer la sociedad, la arquitectura, las fiestas, pero sobre todo la gastronomía del ingrediente fundamental de la dieta mediterránea. La provincia de Jaén es actualmente una magnífica muestra de cocina popular maridada con la moderna gastronomía de grandes chefs, que mejoran día a día las técnicas para el aprovechamiento y disfrute de aceites de oliva virgen extra Premium.

El buen gourmet descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva virgen extra. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante.

La defensa y promoción que hace la Diputación de Jaén del aceite de oliva, tiene una evidente repercusión en la promoción de la gastronomía jiennense. Así, tanto en acciones directas como indirectas en torno a la promoción de Jaén, se ven implicados los cocineros.

Gracias a ello, la Diputación ha conseguido el reconocimiento de la Academia Andaluza de Gastronomía con el Premio Andalucía de Gastronomía 2018 “por su apoyo e impulso al sector agroalimentario de la provincia, poniendo en valor sus productos y acercándolos al consumidor, por su labor de divulgación, conocimiento y consecuente consumo del producto estrella de Jaén, el aceite de oliva virgen extra; por su promoción a la gastronomía jiennense, apoyando a los cocineros que la desarrollan actualmente".

Además, la Diputación Provincial de Jaén ha sido galardonada con el Premio Especial Cristina Tiliacos 2019 por su labor de promoción y difusión de la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE), así como de la cultura del olivar. Este galardón, otorgado por la prestigiosa Guía italiana Flos Olei –que cada año recoge los mejores aoves del mundo– se encuentra entre los más importantes que se otorgan a nivel mundial a una entidad o persona por su apoyo al sector oleícola.

Eventos Gastronómicos

Traditionelles Rezeptbuch

Die Produkte aus dem Gemüsegarten, das Getreide und das Öl vom Land, die Lämmer aus den Bergen, das Wildfleisch aus der Jagd und vor allem das "Know-how", das seit fernen Zeiten von Generation zu Generation weitergegeben wird, machen die traditionelle Küche von Jaén zu einem Genuss für die anspruchsvollsten Gaumen. Die Anwesenheit verschiedener Kulturen im Laufe der Geschichte hat ihre Spuren in den Küchen von Jaén hinterlassen, bis zu dem Punkt, dass das, was wir heute als traditionelle Gastronomie von Jaén kennen, viele Nuancen der eindringenden Kulturen enthält, besonders der muslimischen. 

Das folgende Rezeptbuch ist ein Beispiel dafür: