Dans une casserole, nous faisons un caramel avec le sucre et un peu d'eau. Une fois terminé, on dissout avec le vinaigre puis on met environ un demi-litre d'eau. Nous la laissons bouillir avec les épices.

Dans une poêle avec de l'huile, faites revenir l'ail et réservez-le. Dans cette même huile, nous faisons dorer l'oignon. Nous mélangeons tout dans la casserole précédente.

L'écorce d'agrumes est enlevée avec un couteau très tranchant, en veillant à ce qu'elle ne soit pas blanche. Il est haché en juliennes très fines et mariné.

Le jus est fait avec le reste des oranges et des citrons. Il réserve.

Les maquereaux sont nettoyés et des pièces moyennes sont fabriquées. On les met dans la marinade avec le jus et on les laisse chauffer quelques minutes sans porter à ébullition.