Tourte ou pâté de perdrix
Difficulté: Media
4 perdrix, 400 gr de beurre de porc, ail, oignon, persil, gingembre et poivre moulu, 2 décitres de vin frais, 2 décitres de vin sec, 2 décitres de cognac, 1 truffe, crème de lait, 10 gr de bacon, huile d'olive, fond de chasse.
Préparation
Ils nettoient les perdrix, lavent, sèchent et réservent les figues. Les perdrix sont salées dans l'huile d'olive. Lorsqu'elle est un peu dorée, elle est recouverte du fond de chasse et cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ils courent, cool, rebondissent et se réservent.
Dans le perol, le beurre de porc est mis à feu et, à chaud, l'oignon haché fin, l'ail, le gingembre et le bacon sont ajoutés. Une fois hérés, les figues sont incorporées, on leur donne quelques tours et on ajoute les liqueurs et la viande de perdiz réservée. Lorsqu'ils réduisent un peu, la crème de lait et les truffes sont ajoutées avec leur jus.
Il est permis de cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Il est rectifié avec du sel et du poivre et il est très bien écrasé jusqu'à ce qu'il soit bien écrasé. Il est passé par un colat à quelques moisissures et laissé reposer dans le froid 24 heures. Servir avec un peu d'huile pressée au-dessus.
