Flusskrebs-Carpaccio mit Picual-Olivenöl-Mayonnaise, Krebskorallen, Granatapfel und erfrischendem Sprossensalat
Zeit: 2
Menschen: 5
Schwierigkeit: Difícil
24 große lebende Flusskrebse, 1 dl. natives Olivenöl extra, 1⁄2 saubere Granate, 25 cl. Vollmilch, 100 g verschiedene Nüsse, rein von Schale und Haut, 50 g Mikrotriebe, Salz von geräuchertem Olivenöl, 2 Esslöffel Hering und Forelle, 1 Esslöffel Olivenölkaviar und 1⁄2 Kalkrost.
Vorbereitung
Schälen und reservieren Sie den Kopf der Krabben. 6 Schlangen der Krabbe zwischen zwei Filmblättern, wobei der fleischige Teil des Krabbenschwanzes getrennt wird, bis eine dünne Folie entsteht. Buch im Gefrierschrank. Vertrauen Sie den Köpfen Olivenöl (75 cl.) und lassen Sie das Ergebnis abkühlen. Reiten Sie eine Mayonnaise mit Korallenöl, Milch und ein paar Tropfen Kalk. Reinigen Sie die Granate und buchen Sie die Körner. Mit dem Rest des Öls und den zerkleinerten Nüssen werden wir ein Öl herstellen, das mit geräuchertem Ölsalz aromatisiert wird. Reinigen und zentrifugieren Sie die Microshoots.
Baugruppe:Auf einer Steinplatte ordnen Sie den Crab Carpaccio an, indem Sie ihn von den Filmblättern trennen. Lassen Sie es für zwei Minuten für sein totales Auftauen getempert werden. Einmal auf dem Teller angeordnet, gehen wir zum Carpaccio-Dressing über, indem wir Linien mit Korallen-Mayonnaise darauf zeichnen. Dann werden wir mit dem getrockneten Fruchtöl gießen, das wir zuvor mit dem geräucherten Ölsalz aromatisiert hatten. Wir werden auch die verschiedenen Öfen und Olivenöl Kaviar haben, sowie die Microshoots und Granatapfelkörner. Wir werden mit einem kleinen Kalkrost enden.
