Carpaccio de écrevisses, mayonnaise à l'huile d'olive Picual et ses coraux, grenade et salade rafraîchissante de jeunes pousses

Préparation

Peler et réserver la tête des crabes. Pour avoir 6 files d'attente du crabe entre deux feuilles de film, séparer la partie charnue de la queue du crabe jusqu'à ce qu'une mince feuille soit obtenue. Livre dans le congélateur. Confir les têtes dans l'huile d'olive (75 cl.) et laisser refroidir le résultat. Prenez une mayonnaise avec de l'huile de corail, du lait et quelques gouttes de chaux. Nettoyez la grenade et réservez les grains. Avec le reste de l'huile et les noix hachées, nous allons faire une huile qui sera aromatisée avec du sel d'huile fumé. Nettoyer et centrifuger les microshoots.

Assemblée :Sur une plaque de roche, arrangez le Carpaccio de crabe en le séparant des feuilles de film. Qu'il soit trempé pendant deux minutes pour son dégel total. Une fois disposés sur l'assiette, nous allons procéder à l'habillage carpaccio en dessinant des lignes avec la mayonnaise de corail sur elle. Ensuite, nous arrosons avec l'huile de fruits séchés que nous avions préalablement aromatisée avec le sel d'huile fumée. Nous aurons également les différents fours et le caviar à l'huile d'olive, ainsi que les microshoots et les grains de grenade. On finira avec une petite grille de chaux.