Picual

Description

C'est la variété la plus répandue en Espagne et l'une des plus importantes au monde, originaire de la province de Jaén, principalement cultivée dans les provinces de Córdoba et de Grenade, avec aujourd'hui plus de 700 000 hectares de surface en production. 

Elle est connue sous de nombreuses autres appellations, parmi lesquelles Marteño, Nevadillo, Lopereño, Andaluza… Son nom vient de la forme pointue de ses fruits, de forme elliptique, légèrement asymétrique et dotés d'un petit mamelon.
 

La vigueur de l'arbre est moyenne à élevée, robuste et de croissance dressée, avec un port ouvert et une frondaison dense. Ses branches ont tendance à se lignifier tôt.

Ses feuilles sont longues et étroites, vert grisâtre sur le dessus et argentées en dessous. Elle est très appréciée pour son entrée précoce en production, sa productivité élevée et son rendement important dans des conditions de culture optimales, bien que la production comme le rendement en huile puissent être affectés lors des campagnes de faible pluviométrie. Elle réagit très bien à l'irrigation. Une part importante des oliveraies centenaires de la variété Picual dans la province de Jaén a été mise sous irrigation à partir des années 1990. Sa maturation est uniforme. En matière de ravageurs et de maladies, elle est touchée par la mouche de l'olive, très sensible à la verticilliose, et présente une sensibilité moyenne à élevée à l'œil de paon. En revanche, elle montre une bonne tolérance à la tuberculose de l'olivier et une sensibilité modérée à l'anthracnose.

Son huile est très appréciée pour sa teneur élevée en acide oléique et en polyphénols, qui lui confère une grande stabilité et une bonne résistance à l'oxydation. Sur le plan sensoriel, l'huile issue d'olives vertes se caractérise par un fruité intense, avec des notes vertes évoquant la feuille d'olivier, l'herbe fraîchement coupée, le plant de tomate et la peau de banane verte.

En bouche, elle présente une attaque douce, à laquelle s'ajoutent rapidement les nuances perçues au nez. Sa saveur évolue vers une amertume équilibrée, qui laisse place à un piquant persistant, avec des notes finales de feuille d'olivier et d'artichaut.
 

L'huile de Picual à maturité présente un profil sensoriel différent. Au nez se distinguent des notes de feuille de figuier et de fruits tropicaux, apportant une grande complexité aromatique.

En bouche, elle offre une attaque fluide et harmonieuse, confirmant les notes de figuier et de fruits tropicaux perçues à l'olfaction. L'amertume apparaît rapidement, tandis que le piquant est plus doux et moins persistant. 

Sa grande stabilité à la chaleur en fait une huile idéale pour la cuisine, en particulier pour les préparations nécessitant des températures plus élevées.