Mettre la viande dans une fontaine profonde de loza et ajouter le poivre abondant, le laurier, le thym, l'esprit et le vin. Marinate couverte pendant 24 heures
Retirer la viande de la marinade et la sécher. Verser le bouillon de la marinade et le réserver. Chauffer l'huile et bien ériger la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Mâcher finement l'oignon, l'ajouter et le glacer avec la viande. Saupoudrer de farine, laisser être doré et humide avec un quart de litre de marinade. Laisser réduire le bouillon et ajouter le reste. Sauter au goût et ragoût couvert pendant 40 minutes
Ajouter la crème de lait et laisser cuire 10 ou 15 minutes, à feu très doux, jusqu'à ce que la sauce épaisse. Peler les pommes, les couper en pièces et enlever les centres avec les graines, les traverser et les ajouter au ragu. Assaisonner de sel, de vinaigre et de sucre et servir avec des purées de pommes de terre.
