Geräucherter Ajoarriero (Kabeljau-Knoblauch-Paste) mit Kaviar
Wild- und Olivenölküche
Alcalá la Real
Hirschfleisch mit Quittenpaste
Schwierigkeit: Media
800 g, Dicksauce, Mastpüree, 4 Einheiten Confide Feigen, Öl, Salz und Pfeffer.
Für Mastpüree: 200 g Mast, 200 g Zucker, 500 cl. Wasser.
Für die Johannisbrotsauce: Fleischsaft, Essig, Karamell, 1 Tasse Portwein.
Vorbereitung
Wir schälen und schneiden die Membran, fügen Zucker und Wasser hinzu und reduzieren sie zu langsamer Hitze; dann geben wir sie weiter und reservieren sie.
Wir geben alle Zutaten in einen Topf und reduzieren sie auf langsame Hitze; dann reservieren wir es.
Für die vertrauenswürdigen Feigen werden alle vier Einheiten in Sirup vertraut.
Wir nahmen den Rücken, spritzten ihn und frittierten ihn mit starkem Feuer auf beiden Seiten. Wir buchten es und teilten es in acht Steaks, zwei pro Ration. Wir montieren das Gericht: 2 Filets mit einem kleinen Salsa, das ein halbes Filet bedeckt, einen Esslöffel Mastpüree und vor allem eine vertrauenswürdige Feige.
