Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Gastronomía de la ruta de los Castillos y las Batallas

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Olla de Capellán

 

Ingredientes:
- Codillo de cerdo salado
- Tocino entreverado
- Jamón curado
- Orejas de cerdo
- Carnero
- Vaca ( babilla o riñonada)
- Gallina
- Codornices
- Salchichas o relleno
- Judías blancas, Judías pintas, Garbanzos, Habas secas, Castañas
- Nabos, Berza, Ajos, Cebolla
- Pimienta, Canela, Clavo
- Bizcocho
- Pan

Elaboración:
Limpiar y desalar las carnes que lo precisen según se tenga por costumbre. Pónganse las carnes a cocer en una olla con agua dulce, espumar cuantas veces se necesario (hasta seis).

Retirar las carnes de la olla cuando estén cocidas, antes que se deshagan, reservándolas en una fuente.

Terminada la cocción, antes tieso que deshecho, colar el caldo. Ténganse dispuestas las legumbres previamente remojadas, las cabezas de los ajos, las cebollas partidas, las castañas, las habas y a cocer todo en el caldo. Casi terminada la cocción de las legumbres, añadir los nabos y la berza, probar de sal y añadir pimienta y canela.

Ya podemos comer si Dios quiere. Como olla de tres vuelcos, aparejando los platos, disponiendo las carnes troceadas y en orden y con las legumbres secas o al estilo maragato. Eso ya lo probaremos y que cada uno disponga a su conveniencia y gusto.

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Arropes Licores y Confituras


1.- LICORES VARIADOS

- Vino
- Orujo
- Anises
- Ron de caña

Elegimos la base de alcohol según la conveniencia de la receta a preparar.

A modo de ejemplo:

LICOR DE HIERBAS:

Ingredientes:
- ½ litro de anís dulce
- ½ litro de anís seco
- Tomillo
- Romero
- Ajedrea
- Hierba luisa
- Salvia
- Hierbabuena
- Cáscara de naranja

Elaboración:
Lavar y cepillar la piel de naranja. En un recipiente poner todas las hierbas, añadir las dos clases de anís y la piel de la naranja cortada finamente. Tapar y macerar dos meses en un sitio fresco y oscuro. Filtrar, pasar a una botella y tapar.

2.- VINO DE ENEBRO

Ingredientes:
- Vino blanco seco
- Bayas de enebro
- Azúcar

Elaboración:
Machacaremos las bayas de enebro. Disolveremos el azúcar en el vino, al que añadiremos las bayas trituradas. Tras reposar tres semanas en sitio oscuro, filtrar y pasar a botellas.


3.- LICOR DE MORAS O MADROÑO O FRAMBUESA O CUALQUIER FRUTO DEL BOSQUE

Ingredientes:
- Aguardiente de orujo
- Azúcar
- Canela
- Moras

Elaboración:
Disolver el azúcar con el agua en el fuego y dejar enfriar, añadir el orujo y remover mezclándolo. Agregar las moras y la canela.

Tapar y macerar tres meses, filtrar y pasar a botellas.

Veremos otras fórmulas mas rápidas e igual de placenteras.

4.- LICOR DE VAINILLA

Ingredientes:
- Ron de caña
- Agua
- Vainas de vainilla
- Azúcar moreno
- Azúcar blanco en terrones

Elaboración:
Trocear las vainillas, añadir el ron y tapar herméticamente. Dejar macerar una semana.

Disolver las dos clases de azúcar con el agua y cocer diez minutos. Tras enfriar añadir al recipiente ron con vainilla. Reposar un día, filtrar y poner en botellas. En siete días estará listo.

Bueno para perfumar platos y poder obsequiar a tus amigos tras una buena comida.

5.- JALEAS

Ingredientes:
- Agua
- Azúcar
- Limón
- Hierbas aromáticas (albahaca, hierbabuena, mejorana, pétalos de rosa…etc.)
- Manzanas

Elaboración:
Pondremos agua en un recipiente esmaltado. Partimos las manzanas con piel y corazón y hervimos a fuego lento durante treinta o cuarenta minutos. Dejamos enfriar.

Filtramos en tamiz de tela durante una noche sin apretar. Medir el jugo recogido y añadir la misma cantidad de azúcar. Disolver a fuego lento.

Añadir la hierba aromática elegida y el zumo de limón, hervir media hora y espumar. Sacar los ramos de la hierba, conservando alguno para adorno.

Complemento para lo que gustes.

6.- CONFITURAS

Ingredientes:
- Frutas:
- Higos
- Melocotones
- Manzanas
- Melón
- Membrillo
- Peras
- Ciruelas
- Vinagre de vino aromatizado
- Azúcar moreno
- Clavo
- Jengibre
- Canela
- Limón (según acidez)

Elaboración:
En un recipiente esmaltado disolvemos a fuego lento durante un minuto el vinagre con el azúcar y los aliños a emplear.

Este líquido hirviendo lo derramaremos sobre la fruta lavada y seca, macerando unas siete horas; retirar la fruta y la canela. Volver a cocer el almíbar unos minutos y añadir la fruta hasta que esté en su punto.

Buena para entrantes, postres y excelentes algunas para acompañamientos de carnes.

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Bacalao Benedictino

 

Ingredientes: (Para cuatro personas)
- 800 gr de lomo de bacalao
- 200 gr de espinacas
- 200 gr de puerros
- 2 l. de agua
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 100 ml. de nata
- 3 ajos y perejil picado
- Sal y pimienta
- 75 ml. de aceite
- 75 gr harina

Elaboración:
Ponemos a pochar el puerro con las tres cucharadas de aceite, añadimos 1 litro de agua y dejamos reducir (reservamos). Calentamos el aceite con los tres ajos picados y le añadimos la harina y la reducción de caldo con puerros, pasado y colado. Calentamos 10 minutos a fuego lento y reservamos. El bacalao lo cocemos durante otros 10 minutos con el horno a 160º C.

Montaje:
Salteamos las espinacas, colocamos encima el bacalao y salseamos para terminar espolvoreando con el perejil.

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Ropa Vieja con Setas y Ajetes

 

Ingredientes:
- Ropa vieja tradicional
- Ocho hojas de col
- Diez cebollas
- Medio litro de vino tinto
- 1 kg de setas de temporada
- Un manojo de ajetes

Elaboración:
Cocemos las hojas de col en agua hirviendo, dejándolas al dente. Las enfriamos y las secamos. Las rellenamos con la ropa vieja haciendo unos paquetitos. Reservamos. Aparte, en un puchero, sofreímos las cebollas cortadas, añadimos el vino tinto y lo dejamos reducir hasta la tercera parte de su volumen. Agregamos el caldo de cocer a la carne, bien desengrasada, dejándolo hervir hasta que tenga consistencia de salsa (podemos ligarlo con un poco de harina de maíz).

Limpiamos las setas y las salteamos con un poco de aceite de oliva y sal, le añadimos un poco de jugo y lo reservamos. Limpiamos los ajetes y los salteamos (si son muy largos, los partimos por la mitad).

Acabado:
Calentamos los paquetes de ropavieja y los colocamos en un plato; añadimos las setas y los ajetes por encima y alrededor del plato, regamos con un hilo de salsa y decoramos con unas hiervas.Texto a introducir

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Capón Armado

 

Ingredientes:
- 1 capón o pollo grande
- Tocino o bacon
- Varias yemas de huevo crudas y batidas
- Piñones y almendras paradas limpias
- Azúcar
- Perejil

Elaboración:
Emborrizar el capón y cubrirlo con lonchas finas de tocino o bacon para que se mantenga jugoso y no se queme, usando palillos para mantener las lonchas en su sitio si hace falta.

Asarlo la mitad del tiempo necesario.

Cuando se vaya a cumplir la mitad de ese tiempo, batir las yemas junto con el perejil y el azúcar.

Al cumplirse la mitad del tiempo del asado, sacar el pollo del horno y cubrirlo con la salsa de las yemas. Anadirle piñones y almendras de forma que se peguen a salsa de yema.

Volver a emborrazarlo y dejarlo asar el resto del tiempo.

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Talega de Bacalao con Garbanzos

 

Ingredientes:
Para la talega.- Morrococo, espinacas salteadas con ajo porro o cebolleta, huevos en revuelto, bacalao frito y desmigado.

Para el Morrococo.- Garbanzos cocidos, cebolleta, aceite de oliva virgen (picual), sal y pimienta blanca molida.

Elaboración(Talega):
Se corta la cebolleta en juliana fina y se rehoga en aceite de oliva; cuando esté bien frita se le agregan los garbanzos machacados y se rehogan hasta que se forme una crema suave. Se salpimenta y se reserva. Para la tortita de garbanzos se utiliza pan del día anterior, una copa de jerez o vino seco, huevos, aceite de oliva virgen, garbanzos cocidos, un chorreón de leche de almendra, sal y perejil.

Elaboración (Morrococo):
Se rehoga el pan con la leche de almendras y se le agrega los huevos, la copita de vino, el perejil, el ajo -muy picaditos- y la sal. Se remueve hasta que quede una masa consistente para poder trabajarla con rodillo y se mezcla con los garbanzos enteros. Se espolvorea la mesa de trabajo con harina y se estira la masa con el rodillo hasta que forme una capa de 1,5 cm de grosor. Se cortan las tortitas en rectángulo con un cuchillo, se enharinan y se fríen en aceite de oliva virgen. Se depositan en un recipiente con hoja de parra y se reservan.

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Huevos Moldes

 

Ingredientes: (Para 6 personas)
- 1 litro de leche
- 6 huevos
- 150 gr de azúcar
- 100 gr de harina
- 1 copa de anís dulce
- Canela para decorar
- Canela en rama
- 1 piel de limón
- 1 piel de naranja

Elaboración:
Separamos las yemas de las claras, montamos las claras a punto de nieve; calentamos la leche con la canela en rama, la piel del limón y la piel de la naranja. Una vez calentada, retiramos la canela, el limón y la naranja. Cogemos una cuchara, hacemos seis montones con las claras montadas y las cocemos en la leche dándole la vuelta; luego las reservamos.

Batimos las yemas, y el azúcar y la harina la añadimos a la leche, haciendo unas natillas. Una vez hechas las natillas añadimos una copa de anís siempre fuera del fuego.

Montamos el postre, preparando seis cuencos con las natillas y, encima, las seis claras cocidas y espolvoreadas con canela.

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Torrijas


Ingredientes
:
- 200 gr de pan de miga
- 2 decilitros de aceite
- 50 gr de azúcar
- 2 huevos
- 1/4 litro de aceite
- 100 gr de miel
- Canela molida

Elaboración:
Se baten los huevos. Se coloca la leche en una cubeta. Se cortan rebanadas de pan de miga de dos cm de grueso retirándoseles la corteza. Luego se bañan con la leche, se escurren y se pasan por el azúcar extendido en el mármol de la cocina; se espolvorean con canela y se mojan en el batido, friéndolas en aceite muy caliente. Al retirarlas de la sartén, se escurren perfectamente, se colocan en una fuente y se rocían con la miel.

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Ensalada de Habas

 

Ingredientes:
- Habas tiernas
- Patatas cocidas
- Berenjenas asadas
- Cebollas asadas
- Hojaldre en plancha
- Aceite
- Vinagre
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Cominos molidos

Elaboración:
Asamos las berenjenas y las cebollas y las reservamos; quitamos la piel y partimos en rodajas las patatas. Metemos el hojaldre a cocer, las habas las pelamos y las ponemos en aceite.

Montamos el plato: en el fondo 3 rodajas de berenjena, 3 de cebolla y 3 de patatas. Encima las habas, el vinagre, sal, pimienta negra y cominos molidos. Terminamos el plato con dos triángulos de hojaldre. Servir todo muy frío.

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Estofado de Liebre con Níscalo

 

Ingredientes:
- 1 liebre
- Dos decilitros de aceite
- Unos chalotes
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 Kg de níscalos pequeños
- 1/2 l. de vino blanco
- 1 cucharada de miga de pan
- Un pequeño trocito de miga de pan (más o menos del tamaño de una pelotita de golf)
- Unos granos de clavo
- Pimienta

Elaboración:
Se pone en una cazuela a estofar el aceite con los chalotes, los ajos y la cebolla picada en fina juliana. Se rehoga la liebre martirizada(*) durante diez minutos. Se agrega el clavo y la pimienta, se moja todo con el vino y el caldo y, luego, se hierve por espacio de una hora. Se añaden los níscalos blanqueados y salteados de antemano, se adiciona el pan, se deja reducir la salsa a 1/3 y, por último, se deja reposar diez minutos antes de servir y se rectifica de sal y pimienta.

(*) modo de martirizar la liebre: Después de limpiar bien la liebre, se corta en trozos por las coyundas. Se pone en una tarrina de barro, con una cucharada de vinagre, un cuarto litro de vino blanco y un machacado del hígado de la liebre, cuatro dientes de ajo, una rama de tomillo, unos granos de clavo y pimienta, una cucharada de aceite y una cebolla picada en fina juliana. Se sazona poco. Se embadurnan los trozos de la liebre y se deja en reposo durante un mínimo de 12 horas.

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