Olive oil & Gastronomy

Olive oil & Gastronomy

Gastronomy

Agricultural produce, cereal and extra virgin olive oil, mountain lamb, game, and, above all, the savoir-faire transmitted through generations since ancient times make Jaén traditional cuisine a delight even the most demanding gourmet.

Gastronomía de la ruta de los Castillos y las Batallas

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Ensalada de Escabeche de caza

 

 Ingredientes:
- Lechuga
- Zanahoria
- Pimientos rojos asados
- Escabeche de caza
- Vinagreta: aguacate, maíz y cebolla
- Pan frito
- Aceite, vinagre y sal

PARA EL ESCABECHE:

- 4 Codornices
- 1 Cebolla
- 3 Ajos
- 2 Hojas de laurel
- 1 Zanahoria
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Sal.

Elaboración:
Freímos las codornices en el aceite, añadimos todo lo demás, dejamos cocer 15 minutos y reservamos.

Montamos el plato en un aro metálico y añadimos la lechuga partida en juliana, pimientos rojos, asados con un poco de ajo y comino, y aceite. Seguidamente se agrega la codorniz en escabeche desmigada, la zanahoria cortada en juliana, la vinagreta y el pan frito.

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Venado con Membrillo

 

 Ingredientes: (Para cuatro personas)
- 800 gr de lomo de venao
- Salsa de grosellas
- Puré de membrillo
- 4 unidades de higos confitados
- Aceite, sal y pimienta

PARA EL PURÉ DE MEMBRILLO:

- 200 gr de membrillo
- 200 gr de azúcar
- 500 cl. de agua

PARA LA SALSA DE GROSELLAS:

-    Jugo de carne
-    Vinagre
-    Grosellas
-    1 copa de oporto

Elaboración:
Pelamos y cortamos el membrillo, añadimos el azúcar y el agua y reducimos a fuego lento; luego lo pasamos y lo reservamos.

Metemos todos los ingredientes citados en una olla y los reducimos a fuego lento; luego lo reservamos.

Para los higos confitados, las cuatro unidades las confitamos en almíbar.

Cogemos el lomo, lo salpimentamos y lo freímos a fuego fuerte por los dos lados. Reservamos y lo partimos en ocho filetes, dos por ración. Montamos el plato: 2 filetes con un poco de salsa tapando medio filete, una cucharada de puré de membrillo y, encima, un higo confitado.

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Pastel de Perdíz



Ingredientes
:
- 4 perdices
- 400 gr de manteca de cerdo
- Ajo, cebolla, perejil, jengibre y pimienta molida
- 2 decilitros de vino dulce
- 2 decilitros de vino seco
- 2 decilitros de coñac
- 1 trufa
- Crema de leche
- 10 gr de tocino
- Aceite de oliva
- Fondo de caza

Elaboración:
Se limpian las perdices, se lavan, se secan y se reservan los higaditos. Las perdices se saltean en aceite de oliva. Cuando se doren un poquito, se cubre con el fondo de caza y se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren, enfrían, deshuesan y reservan. En el perol se pone la manteca de cerdo a calentar y, cuando esté caliente, se le añade la cebolla picada fina, el ajo, el jengibre limpio y picado y el tocino. Una vez erogado se incorporan los higaditos, se les da unas vueltecitas y se le agregan los licores y la carne de perdiz reservada. Cuando reduzcan un poquito, se agrega la crema de leche y las trufas con su jugo. Se deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se machaca todo muy bien hasta que quede bien triturado. Se pasa por un colador a unos moldes y se deja reposar en frío 24 horas. Servir con un poquito de aceite chorreado por encima.

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Caldereta de Liebre



Ingredientes
: (Para 4 personas)
- 2 lonchas de tocino graso
- 1 cl. de aguardiente de enebrinas
- 1 lomo de liebre (600 gr)
- 1 manojo de hortalizas: puerro, zanahorias y apio
- 1 cebolla
- Sal
- 50 gr de manteca
- ¼ de litro de vino fuerte tinto
- 1/8 de litro de caldo suave de carne
- 2 cucharadas de pimienta verde en grano
- 100 gr de crema fresca

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:

- 1.700 Kj / 400 Kcal
- 27 gr. de proteínas
- 26 gr. de grasas
- 7 gr. de hidratos de carbono

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos

Elaboración:
Cortar el tocino en tiras de 1 cm de ancho y marinarlas 3 horas en el aguardiente.

Secar la carne con un paño, quitar la piel si es necesario y deshuesarla. Limpiar las hortalizas, lavarlas y trocearlas gruesas. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos.

Calentar en una cazuela 30 gr. de manteca y rehogar los huesos del lomo, las hortalizas y la cebolla. Añadir 1/8 de litro de vino y dejar reducir. Agregar el resto del vino y el caldo, salar al gusto y cocer tapado durante 20 minutos a fuego suave.

Mechar los lomos. Calentar en una sartén el resto de grasa y freírlos durante 15 minutos.

Machacar la pimienta, colar el fondo y mezclarlo con la crema fresca y la pimienta.

Cortar la carne en filetitos de 2 cm. de grosor, rociarlos con la salsa y servirlos con pan blanco de barra.

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Estofado de Jabalí



Ingredientes
: (Para 4 personas)
- 800 gr de silla de jabalí deshuesada y troceada
- Pimienta negra triturada gruesa
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- 2 cl. de aguardiente de endrinas
- 1 botella de vino tinto fuerte
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada de harina, sal
- 250 gr de crema de leche
- 2 manzanas agridulces
- 1 ó 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1 pizca de azúcar

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:

- 3.200 Kj /760 Kcal
- 45 gr de proteínas
- 35 gr de grasas
- 15 gr de hidratos de carbono

TIEMPO DE ELABORACIÓN: Marinado 24 horas y 1 ¼ de preparación

Elaboración:
Poner la carne en una fuente honda de loza y añadir abundante pimienta, laurel, tomillo, aguardiente y vino. Marinar tapado durante 24 horas.

Sacar la carne de la marinada y secarla. Colar el caldo de la marinada y reservarlo. Calentar el aceite y erogar bien la carne hasta que esté bien dorada. Picar finamente la cebolla, añadirla y glasearla con la carne. Espolvorear con la harina, dejar que se dore y mojar con un ¼ de litro de la marinada. Dejar reducir el caldo y añadir el resto. Salar al gusto y estofar tapado durante 40 minutos.

Agregar la crema de leche y dejar cocer destapado 10 ó 15 minutos, a fuego muy suave, hasta que espese la salsa. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles los centros con las semillas, trocearlas y añadirlas al ragú. Sazonar con sal, vinagre y azúcar y servir con puré de patatas.

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Helafo de Aceite



Ingredientes
: (Para 4 personas)
- 1 litro de aceite
- 6 huevos
- 150 gr de azúcar
- 100 gr de harina
- 150 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Calentamos la leche, la apartamos y la reservamos. Mezclamos todo junto -los huevos, el azúcar, la harina- y luego le añadimos la leche reservada. Agregamos, antes de que se enfríe, el aceite y lo metemos en el congelador, moviéndolo de vez en cuando para que cuaje todo homogéneamente.

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Sopa fría de ajo



Ingredientes
:
- Huevos de corral
- 1 l. caldo de cocido
- 100 gr jamón serrano
- 50 gr de pan
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil

Elaboración:
Se escalfa los huevos, se les quita la clara y se depositan en el fondo de una copa  (uno por persona). El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se coloca encima. El jamón en lascas se fríe a fuego vivo hasta que quede crujiente y se le añade el caldo junto con unos tropezones de pan tostado.

Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se incorporan a la copa junto con el perejil licuado.

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Lechona Confitada en su grasa con Manzana y Membrillo


Ingredientes:

- 1 cerda lechal de 4,5 Kg
- Aceite de oliva
- Manteca de cerdo
- Sal
- Canela
- Tomillo
- Romero
- Jugo de cerdo

Elaboración:
Desangrar la lechona en agua 24 horas antes. Secarla bien y trocearla al gusto. Sazonar y poner a confitar en aceite y manteca con los aromáticos durante 3 horas aproximadamente.

Freír a fuego muy fuerte hasta que se dore y la piel esté crujiente.

Para el membrillo:

Membrillo, vino dulce, azúcar, sal y canela en rama. Cocer todo junto y pasar por la termomix.

Para la compota de manzana:

Manzana verde y vino dulce. Cocer y pasar por la termomix.

Montaje:

En el plato caliente montamos la lechona, la manzana y el membrillo y terminamos salseando con el jugo de cerdo.

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Ajoarriero Ahumado con Caviar



Ingredientes
:
- 250 gr bacalao ahumado
- 150 gr bacalao desalado
- 400 gr blanco de puerro
- 300 gr patatas cascadas
- 6 dientes de ajo
- 200 gr cebolleta tierna
- 1dl. aceite de hongos confitados
- 1dl. aceite de oliva
- 2 l. caldo blanco de ave
- ½ l. nata liquida
- C/s huevas de arenque
- C/s aceite verde de perejil

Elaboración:
Rehogar en el aceite de oliva el ajo, el puerro y la cebolleta. Añadir la patata y, por último, el bacalao ahumado y el bacalao desalado.

Pochar bien sin que tome color. Añadir el caldo y cocer hasta que esté la patata a punto.

Apagar el fuego y añadir la nata. Dejar infusionar unos minutos.

Montar en termomix emulsionando con el aceite de hongos. Rectificar el punto de sal y colar por un fino. Dejar enfriar.

Montaje:
En un vasito ó recipiente pequeño poner una cucharada de ajoarriero, unas gotas de aceite de perejil y una cucharadita de caviar. Decorar con perifollo.

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Costilla de Ibérico con Papada



Ingredientes:

- 1 Kg de papada limpia
- 1 kg de pimentón
- 1 Kg de costillas
- 1 Kg de azúcar
- 4 l. de aceite de oliva
- 1 Kg de sal
- Romero
- Ajo
- Salvia
- Canela

Elaboración:
Macerar las costillas y papadas durante ocho horas en la mezcla de sal, pimentón y azúcar.

Sacar de la maceración, lavar y secar con un paño. Poner en una cacerola la costilla y la papada cubriéndolas de aceite, con los ajos, la salvia, la canela y el romero.

Confitar lentamente por espacio de 6 horas.

Terminar el plato en la salamandra para que adquiera un buen color dorado.

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