Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Gastronomía de la ruta de los Castillos y las Batallas

Almodrote de Berenjenas

INGREDIENTES:

- Tres berenjenas redondeadas (cerca de ½ kilo cada una).
- Aceite de oliva virgen extra para embadurnarlas, más otras cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Una cebolla grande, pelada y picada fina.
- Dos dientes de ajo grandes, pelados y picados finos.
- Una taza de queso curado rallado.
- Una taza de queso blando desmenuzado.
- 1/3 taza de perejil picado fino.
- 1/4 taza de hojas de menta fresca picada.
- Sal
- Pimienta negra molida.
- Tres huevos grandes batidos.

ELABORACIÓN:

Precalentar el gratinador. Desechar el rabo de la berenjena y cortarla a rodajas de 1 cm. de grosor. Poner las rodajas en la rejilla y pintarlas por encima con aceite de oliva. Dejar 5 minutos, dar la vuelta a las rodajas y pintar y meter en el gratinador otros 5 minutos. Repetir la misma operación con todas las rodajas hasta haberlas dorado todas.

Calentar en una sartén, a fuego medio-alto, con 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente. Añadir el ajo, bajar el fuego ligeramente y dejar dos minutos más. Retirar.

En un bol mezclar los quesos, el perejil, la menta, la cebolla y el ajo (de la sartén), la sal y la pimienta. Agregar dos huevos batidos y mezclar de nuevo.

Precalentar el horno a 180ºC. Poner las rodajas doradas de berenjena en una fuente de horno. Extender parte de la mezcla de los quesos sobre cada rodaja y cubrir con las restantes rodajas, haciendo una especie de emparedados. Verter huevo batido sobre las berenjenas. Hornear las berenjenas durante 30-35 minutos o hasta que la parte superior se haya dorado y el huevo cuajado. Servir de inmediato.

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Canutillos de frutos secos y miel

 

Ingredientes:
- 500 gr de harina de trigo
- 2 dl. de aceite de oliva
- 80 gr de almendras
- 80 gr de pistachos
- 80 gr de nueces
- 80 gr de piñones
- Canela molida
- Espliego
- 200 gr de miel de azahar
- 2 litros de aceite (para freír)
- Piel de naranja rallada
- 1 c/t de agua de azahar

Elaboración:
Mezclamos la harina, el aceite y el agua necesaria para obtener una masa elástica. Una vez que ha reposado, la estiraremos con el rodillo lo más fina posible y cortaremos en tiras de unos 2 cm de ancho, que enrollaremos alrededor de la caña hasta cubrirla. Una vez enrollada, la freiremos en aceite caliente hasta que esté dorada. Dejaremos enfriar un poco y retiraremos la caña con cuidado de no romperlo.
Para el relleno tostamos los frutos secos y los majamos en un mortero, excepto los piñones que los dejaremos enteros. Ponemos la miel y las especias. Mezclamos y rellenamos los canutos. Cubrimos con azúcar glass.

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Salata de verduras

 

Ingredientes:
- Una lechuga grande, lavada, escurrida, seca y troceada pequeña
- 1 manojo de berros, lavados, escurridos, secos y cortaditos
- ¼ de taza de cebollinos frescos cortaditos
- 1/3 de una taza de hojas de eneldo fresco picado
- 1 cucharadita de cáscara de naranja rallada
- 1 cucharada de miel de flor de limón
- 1/3 de taza de zumo de naranja recién exprimido
- 2/3 de taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida

Elaboración:
Poner la lechuga cortada en una ensaladera. Añadir los berros. Agregar el cebollino y el eneldo. Poner la naranja rallada y la miel en un recipiente de vidrio con tapa ajustable. Añadir los zumos de naranja y de limón. Agitar enérgicamente hasta que la miel se haya disuelto. Añadir el aceite de oliva y la sal, tapar y agitar hasta que se haya mezclado bien todo. Verter sobre la ensalada y mezclar.
Espolvorear con pimienta negra y revolver de nuevo. Servir inmediatamente.

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Salmonetes con pasas y piñones

 

Ingredientes:
- 1 Kg de salmonetes
- Sal.
- Pimienta.
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de vinagre de vino
- 1 cucharadita de azúcar
- 4 cucharadas de pasas, puestas en remojo en agua durante ½ hora
- 5 cucharadas de piñones

Elaboración:
Se limpian las cavidades del pescado. Se ponen los salmonetes, en una capa, en una bandeja poco profunda para el horno, de modo que la cabeza de un pescado toque la cola de otro. Se baten el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta y el azúcar en un cuenco, y se vierte sobre el pescado. Se espolvorea con pasas y piñones. Se cuece en el horno a 190º C durante 20 o 30 minutos, o hasta que el pescado esté hecho.

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Macedonia Sefardí>

 

Ingredientes:
- 1 taza de azúcar
- 2 tazas de agua fría
- 4 melocotones grandes, pelados, sin hueso y troceados
- 8 albaricoques, pelados, sin hueso y cortados a cuartos
- 2 tazas de melón maduro cortado a dados
- 1 ½ cucharadita de agua de rosas
- Pistachos pelados para espolvorear por encima

Elaboración:
Para hacer el almíbar, disolver en un cazo con agua el azúcar hasta el punto de ebullición. Cocer a fuego fuerte durante 10-12 minutos y retirar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Poner todas las frutas en un bol y mezclar bien. Incorporar el agua de rosas al almíbar y verter sobre la fruta. Remover para lograr una mayor combinación de los ingredientes y refrigerar, al menos durante dos horas, antes de servir. Espolvorear los pistachos por encima.

 

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