Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Gastronomía de la ruta de los Castillos y las Batallas

Almodrote de Berenjenas

INGREDIENTES:

- Tres berenjenas redondeadas (cerca de ½ kilo cada una).
- Aceite de oliva virgen extra para embadurnarlas, más otras cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Una cebolla grande, pelada y picada fina.
- Dos dientes de ajo grandes, pelados y picados finos.
- Una taza de queso curado rallado.
- Una taza de queso blando desmenuzado.
- 1/3 taza de perejil picado fino.
- 1/4 taza de hojas de menta fresca picada.
- Sal
- Pimienta negra molida.
- Tres huevos grandes batidos.

ELABORACIÓN:

Precalentar el gratinador. Desechar el rabo de la berenjena y cortarla a rodajas de 1 cm. de grosor. Poner las rodajas en la rejilla y pintarlas por encima con aceite de oliva. Dejar 5 minutos, dar la vuelta a las rodajas y pintar y meter en el gratinador otros 5 minutos. Repetir la misma operación con todas las rodajas hasta haberlas dorado todas.

Calentar en una sartén, a fuego medio-alto, con 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente. Añadir el ajo, bajar el fuego ligeramente y dejar dos minutos más. Retirar.

En un bol mezclar los quesos, el perejil, la menta, la cebolla y el ajo (de la sartén), la sal y la pimienta. Agregar dos huevos batidos y mezclar de nuevo.

Precalentar el horno a 180ºC. Poner las rodajas doradas de berenjena en una fuente de horno. Extender parte de la mezcla de los quesos sobre cada rodaja y cubrir con las restantes rodajas, haciendo una especie de emparedados. Verter huevo batido sobre las berenjenas. Hornear las berenjenas durante 30-35 minutos o hasta que la parte superior se haya dorado y el huevo cuajado. Servir de inmediato.

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Pollo a la Zirbaya


Ingredientes:
- 1 Pollo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- Cilantro en grano
- Canela en polvo
- Azafrán en hebra
- 150 c.c. de vinagre
- 115 gr de almendras molidas
- 115 gr de azúcar
- Agua de rosas

Elaboración:
Tomamos un pollo, lo limpiamos bien y lo hacemos pequeños trozos. En una olla ponemos aceite, los trozos de pollo y añadimos sal, pimienta negra molida, cilantro en grano, canela en polvo y azafrán en hebra.
Se pone al fuego y mareamos sin que se llegue a dorar, añadiendo uno 115 c.c. de vinagre. Dejamos cocer hasta que quede en el aceite, siendo el momento de añadirle 115 gr (4 onzas) de almendras molidas y otros 115 gr (4 onzas) de azúcar disueltos en agua de rosas. Dejamos cocer a fuego lento “hasta que suba la grasa”.

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Alaju



Ingredientes:
- 1 Kg de miel
- 500 gr de galletas “María”
- 600 gr de nueces picadas
- 4 naranjas
- Obleas

Elaboración:
Ponemos al fuego 1 Kg de miel y cuando cueza iremos añadiendo los 500 gr de galletas “María” trituradas y los 600 gr de nueces picadas. Todo bien picado lo dejamos cocer un poco sin dejar de remover, para que no se nos pegue.
Al final añadimos la ralladura de cuatro naranjas y su zumo y volvemos a moverlo bien. Lo apartamos del fuego y lo colocamos en obleas que tendremos con peso durante un día.

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Coliflor con azafrán y almejas

Ingredientes:
- 1 coliflor
- 300 gr de almejas
- Unas hebras de azafrán
- 4 dientes de ajos
- ½ dl. de aceite de oliva
- Pimienta blanca molida
- Unas ramas de perejil
- Sal
- 150 cc. de leche de cabra fermentada (yogur)

Elaboración:
Limpiamos la coliflor y la cortamos en trozos regulares. Ponemos agua a hervir con sal y en el momento de la ebullición echamos la coliflor y dejamos que se blanquee por espacio de unos 2 ó 3 minutos. Sacamos y enfriamos rápidamente en agua fría. Escurrimos y reservamos.
En una sartén ponemos el aceite a calentar, y doramos los ajos partidos en trozos gruesos. Echamos la coliflor, el azafrán machacado en un mortero y disuelto en un poco de caldo, la sal y la pimienta. Esperamos, hasta que la coliflor esté dorada, para poner las almejas y el yogur, tapamos y esperamos a que estas estén abiertas y se haya creado una especie de salsa. Ponemos perejil picado por lo alto y servimos.

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Liebre con gurullos y setas

Ingredientes:
- Una liebre
- 200 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta
- 200 gr de setas de cardo
- Una ramita de tomillo
- 2 hojas de laurel
- Unos granos de cominos
- Unas ramitas de perejil
- 300 gr de harina
- 1 dl. aproximadamente de aceite de oliva

Elaboración:
Una vez limpia la liebre y desangrada, la cortamos en trozos pequeños. En una cacerola con un poco de aceite los doramos junto a la cebolla y el ajo picados, añadimos el tomillo, los cominos molidos y unas hojas de laurel. Dejamos cocer hasta que la cebolla esté bien frita. En este momento, cubrimos de agua y lo dejamos que hierva hasta que la carne esté casi cocida; entonces agregamos las setas ya limpias (troceadas si el tamaño lo permite) y unos minutos más tarde añadimos los gurullos y dejamos cocer algún tiempo más hasta que la pasta esté en su punto. Una vez fuera del fuego, ponemos un poco de perejil picado.
Para los gurullos hacemos una masa con harina de trigo, agua y un poco de sal; amasamos como si fuese masa de pan y dejamos reposar. Cogemos pequeñas porciones y las estiramos con las dos manos hasta hacer una especie de hilo que luego, con las yemas de los dos dedos, cortaremos en trozos parecidos, tanto en la forma como en el tamaño, a los granos de arroz.

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Pastel de Porcuna

Ingredientes:
- 500 gr de harina de almendra
- 100 gr de harina de trigo
- 1 dl. de leche
- 8 huevos
- 150 gr de almendras laminadas
- 500 gr de azúcar
- 50 gr de azúcar molida
- 1 c/s de agua de azahar
- 1 c/c de canela

Elaboración:
Primero batimos los huevos junto al azúcar, hasta que estos adquieran una consistencia cremosa. Ponemos la leche, la harina de almendras y por ultimo la de trigo. Mezclamos con una espátula y añadimos la canela y el agua de azahar. Rellenamos los moldes, le ponemos las almendras laminadas y la azúcar molida. Horneamos a 180º C.

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Almodrote de berenjenas

Ingredientes:
- Tres berenjenas redondeadas (cerca de ½ kilo cada una).
- Aceite de oliva virgen extra para embadurnarlas, más otras cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Una cebolla grande, pelada y picada fina.
- Dos dientes de ajo grandes, pelados y picados finos.
- Una taza de queso curado rallado.
- Una taza de queso blando desmenuzado.
- 1/3 taza de perejil picado fino.
- 1/4 taza de hojas de menta fresca picada.
- Sal
- Pimienta negra molida.
- Tres huevos grandes batidos.

Elaboración:
Precalentar el gratinador. Desechar el rabo de la berenjena y cortarla a rodajas de 1 cm. de grosor. Poner las rodajas en la rejilla y pintarlas por encima con aceite de oliva. Dejar 5 minutos, dar la vuelta a las rodajas y pintar y meter en el gratinador otros 5 minutos. Repetir la misma operación con todas las rodajas hasta haberlas dorado todas.
Calentar en una sartén, a fuego medio-alto, con 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente. Añadir el ajo, bajar el fuego ligeramente y dejar dos minutos más. Retirar.
En un bol mezclar los quesos, el perejil, la menta, la cebolla y el ajo (de la sartén), la sal y la pimienta. Agregar dos huevos batidos y mezclar de nuevo.
Precalentar el horno a 180ºC. Poner las rodajas doradas de berenjena en una fuente de horno. Extender parte de la mezcla de los quesos sobre cada rodaja y cubrir con las restantes rodajas, haciendo una especie de emparedados. Verter huevo batido sobre las berenjenas. Hornear las berenjenas durante 30-35 minutos o hasta que la parte superior se haya dorado y el huevo cuajado. Servir de inmediato.

 

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Albóndigas de carne con nueces

Ingredientes:
- 500 gramos de carne picada de ternera.
- 3 cebollas.
- 3 cucharadas soperas de nueces, ligeramente picadas.
- 1 huevo entero.
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
- 2 cucharadas soperas de miga de pan empapadas en agua.
- 2 cucharadas soperas de perejil picado.
- 3 cucharadas soperas de piñones, burdamente picados.
- Sal.
- Pimienta.

Elaboración:
Verter el aceite en una sartén grande y rehogar en él las cebollas, finamente picadas. Reservar las cebollas y conservar el aceite.
En un gran tazón, mezclar la carne, el huevo, la miga de pan exprimida, la cebolla rehogada, las nueces (o los piñones), el perejil, la sal y la pimienta.
Formar con esta mezcla albóndigas de unos tres centímetros de diámetro, y aplastarlas entre las palmas de las manos.
Freírlas en la sartén que hemos usado para rehogar le cebolla.
Servir las albóndigas sobre una capa de cebolla y con la “Salata de Verduras”.

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Torta Sefardí (Tishpitti)

Ingredientes:
- ¾ de taza de azúcar.
- 1 ½ tazas de pan rallado.
- 1 ½ tazas de nueces picadas.
- ½ cucharadita de canela molida.
- ¼ de cucharadita de clavo molido.
- ¼ de cucharadita de nuez moscada.
- 2 huevos grandes batidos.
- 2/3 taza de zumo de naranja recién exprimido.
- 1 cucharada de ralladura de naranja.
- ½ taza de aceite de girasol.
- Azúcar glass.

Elaboración:
Precalentar el horno a 180 º C. Untar el molde con aceite. En un bol, mezclar los frutos secos y el azúcar. Añadir los huevos batidos, el zumo y la ralladura de naranja y el aceite hasta conseguir una masa. Incorporamos las especias.
Poner la masa en el molde haciendo un poco de presión. Meter en el horno durante 45-50 minutos o hasta que se haya dorado. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En el momento de servir, espolvorear con azúcar glass.

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Violetes de conejo con pasas y piñones

Ingredientes:
- 25 Unidades de obleas.
- Un conejo
- 200 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 25 gr de pasas
- 25 gr de piñones
- Cominos
- Una rama de canela
- Jengibre molido
- Pimienta
- 3 huevos
- 300 gr de almendra rallada
- 1 litro de aceite de oliva
- Sal
- Unas ramitas de perejil
- ½ litro de leche

Elaboración:
Doramos el conejo en una cacerola con un poco de aceite. Le añadimos la cebolla, el ajo y la zanahoria picadas, la canela en rama, la sal y la pimienta, y dejamos cocer hasta que el conjunto esté tierno. Dejamos enfriar, deshuesamos, picamos y volvemos a poner al fuego con las verduras anteriores. En este momento, añadimos el resto de especias molidas, las pasas y los huevos batidos; lo ponemos al fuego hasta que estos se cuajen. Le añadimos un poco de perejil picado y los piñones fritos.
Cortamos las obleas en cuadrados de 10x10 aproximadamente y las sumergimos en leche hasta que se queden lo suficientemente blandas como para que podamos trabajar con ellas. Ponemos en el centro un poco del relleno anterior y doblamos las esquinas de las obleas hacia el centro como si de un sobre se tratara, cerrándolo muy bien. Se pasa por huevo batido y almendra rallada y se fríen en abundante aceite hasta que estén doradas.

 

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Lomo de cordero con miel, dátiles y alcuzcua de frutos secos

Ingredientes:

- 800 gr de lomo de cordero
- 100 gr de dátiles
- 50 gr de avellanas
- 50 gr de almendras
- 50 gr de piñones.
- 50 gr de pistachos
- 50 gr de pasas
- 50 gr de nueces
- 250 gr de alcuzcuz
- Una rama de tomillo fresco
- Una rama de romero fresco
- Una ramita de canela
- 1/2 litro de jugo de cordero
- Pimienta
- Sal
- 80 gr de miel de romero
- ½ dl. de vinagre de jerez
- 1 dl. de aceite de oliva

Elaboración: (De la carne)
Limpiar de carne los huesos de las chuletas, deshuesar completamente la carne y reservar los palillos de hueso.
Vaciar y rellenar los dátiles con una almendra frita y enrollarlos con la carne y unas hojas de romero fresco. Cortar en porciones y pinchar con el palillo de hueso.
Asar en el horno, regado con un poco de aceite de oliva virgen y el vino de Jerez.
Regar con el líquido de la cocción varias veces para que resulte dorado y crujiente.
Desglasar la placa del asado con un poco de fondo. Reducir junto con la miel y el vinagre.

Elaboración: (Del alcuzcuz de frutos secos)
Cocer al vapor el cuscus, impregnar de aceite y mantener en lugar templado tapado con un paño húmedo.
Freír en aceite de oliva virgen los frutos secos, escurrirlos muy bien de aceite, secar en papel si hace falta.
Mezclar el cuscus con los frutos secos en el momento de servir.
Montaje del plato:
Disponer el cordero asado en el plato rociado con un poco del jugo de su cocción y guarnecer con el cuscus de frutos secos.

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