Empresas de cata

La empresa Catas, formada por expertos titulados por la Universidad de Jaén en cata de aceite de oliva virgen, oferta a sus clientes el producto "Cata nuestro patrimonio". Incluye, entre otras actividades, catas a domicilio, para que sorprenda a sus amigos y familiares; catas maridadas para grupos y reuniones de incentivos, en restaurantes, hoteles, centros de convenciones..; catas para escolares adaptadas a cualquier nivel educativo; para profesionales de la hostelería, la restauración y el turismo; y visitas guiadas a almazaras para descubrir la elaboración del aceite de oliva.
 
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Atributos del aceite

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La vista - Aceite de Oliva Virgen Extra

Curiosamente, los catadores profesionales no valoran el color de los aceites de oliva vírgenes porque no es determinante en su calidad. Su tonalidad estará en la gama que va del amarillo verdoso al amarillo pajizo.

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El gusto - Aceite de Oliva Virgen Extra

El gusto es la etapa en la que se identifican los sabores del aceite de oliva. El vocabulario en la degustación de los aceites de oliva vírgenes es muy rico: las sensaciones en boca pueden ser afrutadas, amargas o picantes y de una intensidad ligera, media o intensa. Las sensaciones positivas que el aceite de oliva virgen extra deja en boca son afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas, piñonadas o vegetales.
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El tacto - Aceite de Oliva Virgen Extra

El velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa.
Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media.
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El olfato - Aceite de Oliva Virgen Extra

El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas: aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos, tomatera… Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos: tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos o calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.

Frutado

Frutado:

Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido

Frutado maduro

Frutado maduro:

Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros.

Almendrado

Almendrado:

Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca.

Hojas verdes

Hojas verdes:

Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Manzana

Manzana:

Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Hierba

Hierba:

Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

Amargor

Amargor:

No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina.

Atributos negativos


Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación. 

Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación. 

Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre.

Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos. 

Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.

La cata profesional

Todos hemos tenido oportunidad de experimentar cómo, en función del aceite de oliva que utilicemos para cocinar o para aderezar un plato, el sabor puede variar mucho. Esto depende de factores como la variedad de aceituna con la que se ha elaborado ese aceite, su grado de maduración, el terreno de cultivo… Todo ello hace que cada aceite tenga sus características propias. Pero… ¿cómo distinguir unas de otras?. Existen catadores profesionales que se dedican a distinguir esas características bajo unas condiciones muy estrictas y controladas (por ejemplo, en las catas profesionales es preciso que los aceites de oliva se encuentren a una temperatura de 28ºC, etc).

Todos los sentidos, a excepción del oído, tienen su particular 'misión' a la hora de distinguir entre los distintos tipos de aceite: