Das sogenannte geschützte Ursprungszeugnis (Denominación de Origen Protegida, DOP) ist eine offizielle Anerkennung auf europäischer Ebene in der Verordnung CE 2081/92 des Rates, die aufgrund ihrer Geschichte und ihres natürlichen Umfelds für Produkte besonderer Qualität vergeben wird . Die für die Kontrolle des Ursprungszeugnisses zuständige Behörde ist der Consejo Regulador, der zur Consejería de Agricultura y Pesca der Junta de Andalucía gehört.

Dieser Consejo Regulador registriert Olivenhaine, Ölmühlen und Verpackungsbetriebe. Das Olivenöl mit Ursprungszeugnis wird einem Zertifizierungsprozess unterzogen, der mit der Untersuchung des Olivenhains selbst bis zu dem Zeitpunkt beginnt, an dem das Produkt in Flaschen abgefüllt wird. In der Provinz Jaén gibt es heute drei Ursprungszeugnisse für natives Olivenöl extra.