Les huiles harmonisent les légumes de ses multiples pipirrana -salade locale-: tomates, concombres, poivrons, oignons, pommes de terre, haricots verts, fèves, asperges et collejas, puisqu'il faut savoir que le pipirrana est comme la vérité, que chacun a le sien et le défend et le répand du mieux qu'il peut. Ou le joyau de tous ses champignons: le níscalo, que ses habitants appellent ici "guízcano", et qui, à la saison des pluies, donne saveur et présence aux ragoûts traditionnels tels que les chiffons - également appelés calandrajos, nouilles, guiñapos ou chiffons - ou populaires plats tels que l'ail: l'ail hachero, nourriture forte avec laquelle les coupeurs de pin de cette terre, qui était une province maritime, mangeaient autrefois et avec les arbres desquels les flottes de navires des califes de Cordoue étaient construites, et plus tard celle des découvreurs de l'Amérique ou de l'Invincible Armada. Dans ces montagnes et villages, le mot ail ne fait pas toujours référence à l'assaisonnement populaire de la famille des liliacées, mais a également le sens de nourriture écrasée et broyée.

C'est ainsi qu'on la voit faire partie du nom d'une multitude de plats traditionnels de la région comme l'ajoharina, si présente dans des endroits comme Villacarrillo au point d'identifier ses habitants, ce ragoût à base de pommes de terre, farine, poivre séché , tomates, ail, sel, poivre, Matalahúva et huile d'olive, et qui a de lointaines réminiscences des «pultes» romains, des «sajina» et des «asida» arabes. Ajiche, ajoatao, ajohachero, ajomulero, ail de morue, ou le très populaire ajopringue qui se prépare lors des abattages en guise de régal pour les présents, en y associant sagement les deux graisses présentes dans notre alimentation: celle du foie de porc, et celle de l'huile d'olive.

Le plat traditionnel là où elles existent est celui des miettes de montagne - un repas de concorde qui est mentionné dans le proverbe populaire quand il faut dire que deux qui ne s'entendent pas nous disent qu '"ils ne font pas de bonnes miettes" -, si elles sont faites de du pain ou de la farine, qui est en tête de la liste des ragoûts farineux de la région, bien qu'il trouve sa réplique dans un autre typique de la cuisine de montagne appelé gachamiga, qui est appelé `` rouleaux '' pour exprimer le mouvement avec lequel ils sont pétris comme une tortilla de farine et de pommes de terre, et qui sert de compagnon à tout type de vinaigrette ou de truc, qu'ils appellent ici.

Ce sont les viandes de l'abattage des porcs qui sont produites dans la région sous forme de boudins, de saucisses, de salami, de jambons et de longes en adobo, qui sont ici appelées orza en raison du récipient dans lequel elles sont conservées afin qu'elles durent tout. l'année, l'une de ses plus grandes attractions culinaires, ainsi que des plats tels que le fritao, qui dans sa modestie de fabrication conservent les immenses saveurs de toute viande disponible en cuisine, frite à l'huile d'olive et garnie de tomates également frites.

La gastronomie miniature que représentent les tapas mérite un commentaire séparé, car dans tous les bars de la région, vous pouvez déguster une cuisine traditionnelle dans les petites portions qui représentent les tapas comme apéritifs. Cook dont il faut parler avant tout.

Il vaut la peine de terminer les repas ici avec l'un des mistelas, ratafías et liqueurs préparés avec des herbes sauvages, qui, en plus d'alléger les digestions du corps, apaisent les digestions de l'âme au cours des après-repas. Ils accompagnent ou terminent généralement les succulents desserts du soi-disant fait maison, c'est ainsi que s'appelle la confiserie non industrielle qui est faite à la main selon les anciennes recettes du lieu. Les gâteaux, les pestiños, les rouleaux d'anis, les fleurs de Pâques, les mantecados, composent la grande variété de fruits à la poêle appelés Serrano.

Une gastronomie naturelle qui révèle l'un de ses plus grands secrets et la plus appréciée de ses valeurs: Le goût de l'authentique dans un paysage d'une nature unique.

Dans ce chapitre, nous faisons un petit échantillon du livre de cuisine Serrano, incorporant des plats traditionnels et de nouvelles versions d'anciennes recettes qui préservent l'essence et la qualité des produits locaux.