Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Muestra del recetario tradicional

Conejo escopetero

Ingredientes: Un kilo de conejo con su hígado, 2 cebollas, 100 gramos de almendras, un vaso de vino blanco, una copa de brandy, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, ajos, perejil y sal.

Elaboración: Se trocea el conejo en pedazos no muy pequeños procurando hacerlo por las coyunturas para evitar que los huesos se desastillen y aparezcan luego en la salsa. En un mortero majamos unos ajos agregándole medio vaso de vino blanco, mezclamos bien agitando con la mano del mortero, vertiendo después su contenido sobre los trozos de conejo, los cuales los dejaremos macerar al menos durante dos horas. Pasado este tiempo sazonamos con sal y pasamos los trozos de carne, con el hígado, por una sartén que contenga aceite caliente para dorarlos y rehogarlos un poco. Los colocamos en un recipiente, a ser posible de barro, y le agregamos la cebolla (no muy grande) picada y las hojas de laurel. Machacamos en el mortero unos ajos, el perejil y las almendras, diluimos el majado con el de vino blanco restante y lo vertemos todo sobre el conejo. Le rociamos también la copa de brandy (popularmente conocido como coñac) y el aceite de haber rehogado el conejo y su hígado. Le añadimos, por último, una tacita de caldo de carne o simplemente agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, momento en el que pasamos la salsa y el hígado por el pasapuré. Vertemos la salsa sobre el conejo, presentamos y servimos. Un buen tinto de la tierra será la mejor compañía para este conejo de cazadores.


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Cascaporro

Ingredientes: Un kilo de tomates, un trozo pequeño de pan duro, 2 ajos, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, 4 huevos duros, 250 grs. de jamón, y una pizca de sal.

Elaboración: Se pelan los tomates y se desmenuza el pan, y junto a los ajos, también pelados, el chorreón generoso de aceite y la sal, se tritura todo en una batidora hasta que quede un puré. Se vacía éste en un cuenco grande desde donde se servirá cada uno en su cuenco individual más pequeño, agregándole cada cual la cantidad que desee de huevo duro troceado y jamón picado. Se le puede agregar también pimiento verde y trocitos de bacalao.

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Cazuela baezana

Ingredientes: 250 gr. de habas secas, 500 gr. de garbanzos, 500 gr. de tomates, una berenjena, piñones, ajonjolí, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta, jengibre, alcaravea, clavo, canela, matalahúva, sal y medio litro de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Tenemos en remojo durante una noche las habas y los garbanzos, y después los cocemos por separado. Freímos los tomates y la berenjena, y unimos las legumbres cocidas con las hortalizas fritas, pasándolas juntas por el pasapurés. Añadimos todas las especies (sobre un cuarto de cucharadita de cada una) a la pasta triturada obtenida y amasamos con el aceite de oliva. Ponemos la masa en una sartén untada con un poco de aceite y la dejamos cocer, sin parar de moverla con una cuchara de palo, hasta que la masa comience a pegarse a la cuchara, que nos indicará que ya está cocida, momento en el que la retiramos del fuego. Vertemos la masa en una cazuela de barro, la adornamos con unos piñones y el ajonjolí, y la tenemos en el horno caliente durante unos cinco minutos para que se dore la superficie. Este es un plato de la cocina tradicional de Semana Santa de Baeza.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo total de cocción: 45 minutos
Comensales: 4
Dificultad: Fácil
Precio: Barato
Para beber: Torreperojil

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Conejo al barrillo

Ingredientes: 800 grs. de liebre o conejo, 6 tomates, 5 pimientos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, un vaso de cerveza, pimiento morrón al gusto, un vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Se pelan los tomates, la cebolla y los ajos, y se pica todo con los pimientos verdes, los morrones y el laurel, y se reserva en un plato. Se trocea la liebre o el conejo en tajadas pequeña, se aderezan con sal, y se sofríen en el aceite hasta que empiecen a perder el color de carne cruda, sobre unos 15 minutos aproximadamente. Se le añade entonces el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el laurel que habíamos picado y esperamos a que la salsa vaya espesando. Antes de que lo haga del todo agregaremos el vaso de cerveza (o de vino blanco si se quiere), teniendo en cuenta que si la ponemos al principio se evaporará y no dará sabor al guiso. Esperamos unos 10 minutos mas con el guiso al fuego para que la salsa se espese, estando en ese punto listo para servir. Este plato tradicional es santo y seña de la cocina típica de los cazadores de Carboneros, en Sierra Morena.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Personas: 4
Dificultad: Fácil
Precio: Barato
Para beber: Crianza de Frailes.

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Conejo escopetero

Ingredientes: Un kilo de conejo con su hígado, 2 cebollas, 100 gramos de almendras, un vaso de vino blanco, una copa de brandy, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, ajos, perejil y sal.

Elaboración: Se trocea el conejo en pedazos no muy pequeños procurando hacerlo por las coyunturas para evitar que los huesos se desastillen y aparezcan luego en la salsa. En un mortero majamos unos ajos agregándole medio vaso de vino blanco, mezclamos bien agitando con la mano del mortero, vertiendo después su contenido sobre los trozos de conejo, los cuales los dejaremos macerar al menos durante dos horas. Pasado este tiempo sazonamos con sal y pasamos los trozos de carne, con el hígado, por una sartén que contenga aceite caliente para dorarlos y rehogarlos un poco. Los colocamos en un recipiente, a ser posible de barro, y le agregamos la cebolla (no muy grande) picada y las hojas de laurel. Machacamos en el mortero unos ajos, el perejil y las almendras, diluimos el majado con el de vino blanco restante y lo vertemos todo sobre el conejo. Le rociamos también la copa de brandy (popularmente conocido como coñac) y el aceite de haber rehogado el conejo y su hígado. Le añadimos, por último, una tacita de caldo de carne o simplemente agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, momento en el que pasamos la salsa y el hígado por el pasapuré. Vertemos la salsa sobre el conejo, presentamos y servimos. Un buen tinto de la tierra será la mejor compañía para este conejo de cazadores.

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Cucharro de Baños de la Encina

Ingredientes: Pan tierno de hogaza, un tomate maduro, unas tiras de bacalao crudo, unas cebolletas, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: La elaboración de este plato, que no debe llevar tal nombre pues se come en la propia mano, es bien sencilla.
Tomamos un canto de pan de hogaza, o la "tetilla" de un bollo tierno.
Se le saca el migajón, y el hueco resultante se rocía con aceite de oliva hasta que quede bien empapado y con el "churre" del tomate estrujado, que no debe ser ni verde ni muy rojo, y volvemos a poner el migajón en su sitio. Se toma en una mano y con la navaja en la otra mano se le van dando cortes al cucharro, acompañando cada bocado con unas tiras de bacalao, las cebolletas y las aceitunas.
Hay otra forma de tomarlo, menos tradicional, que es poner el aceite, el tomate y el bacalao, finamente migado en una batidora, en una rebanada de pan tostado (aún caliente). Así es como se toma de tapa en los muchos bares de Baños de la Encina donde es uno de sus platos emblemáticos.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Comensales: 1
Dificultad: Fácil
Precio: Barato
Para beber: Batalla de Bailén 1808

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Espinacas de Jaén

Ingredientes: 1 kg. de espinacas, 3 dientes de ajo, 5 picatostes, un pimiento choricero, una hoja de laurel, un huevo, un trozo de cáscara de naranja, alcaravea, vinagre, sal y aceite de oliva picual virgen extra.

Elaboración: Se lavan bien las espinacas y las ponemos a cocer a fuego medio. Después se escurren y se apartan. En una sartén freímos los ajos, los trozos de pan para hacer los picatostes, el pimiento choricero, la hoja de laurel y un poco de cáscara de naranja. Una vez fritos, los sacamos de la sartén y los ponemos en un mortero donde haremos con ellos un majado junto a una pizca de alcaravea, reservando cuatro picatostes de los cinco para la presentación. En el mismo aceite de haber frito los aliños rehogamos las espinacas que previamente habíamos cocido. Le agregamos el majado y un poquito de agua para hacer la salsa, y las dejamos cocer para que tomen sabor de los aliños. Las colocamos en cazuelitas de barro individuales y sobre cada una de ella escalfamos un huevo y un chorreón de vinagre al gusto de cada comensal. Servimos colocando un picatoste en cada una de ellas.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo total de cocción: 30 minutos
Comensales: 4
Dificultad: Fácil
Precio: Barato
Para beber: Cerveza de Jaén

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Flores de Semana Santa

Ingredientes: Una docena de huevos, la ralladura de 2 limones, el zumo de medio limón, un vasito de aguardiente seco, 4 tubitos de extracto de vainilla, 4 cascarones de agua, 12 cascarones de leche, harina la que admita, azúcar para espolvorearlas, y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: En un cuenco hondo partimos los cascarones de los huevos y depositamos las claras y las yemas, (reservamos uno de ellos como medida, para lo cual por un orificio hecho en la parte superior le extraemos la yema y la clara, dejándolo hueco y procurando que no se rompa). Batimos los huevos con la vainilla. Les añadimos la raspadura de los dos limones y el zumo de la mitad de uno de ellos, el aguardiente, los 4 cascarones de agua y los 12 de leche, y lo movemos todo, agregando la harina hasta conseguir una masa clara. En una sartén con aceite muy caliente metemos un molde metálico con la forma de la flor, lo sacamos y lo mojamos en la gacheta obtenida sin que lo cubra del todo. Una vez impregnado en ella lo introducimos en la sartén y la masa comenzará a freír, desprendiéndose del molde, la sacamos y la dejamos. Por último las espolvoreamos con el azúcar.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo total de cocción: 30 minutos
Comensales: 6
Dificultad: Laborioso
Precio: Barato
Para beber: Mistela

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Frutas de sartén

Ingredientes: 200 gr de harina, 1/2 vaso (de los de agua) de vino blanco, unos granos de anís, miel líquida, una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: En una sartén ponemos a calentar 3 cucharadas de aceite. En un cazo calentamos medio vaso de vino blanco. En un bol ponemos la harina y sobre ella vertemos el aceite que hemos calentado y el vino hirviendo, añadimos los granos de anís, y removemos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogénea, la cual volcaremos sobre una superficie enharinada, amasándola a mano, y dándole forma de una bola, dejándola reposar en un sitio seco y fresco tapada con un paño durante una hora. Transcurrido ese tiempo estiramos la masa con el rodillo dejándola con un grosor muy fino y cuidando que no llegue a romperse. La cortamos en rectángulos de unos 13 por 8 cm. Los enrollamos en diagonal y con los dedos húmedos presionamos el punto de unión para que al freírlos no se deshagan. Los freímos por tandas en aceite muy caliente. Los escurrimos, y por último se bañan en miel liquida.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo total de cocción: 15 minutos
Comensales: 4
Dificultad: Media
Precio: Barato
Para beber: Mistela

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Guiñapos de Jaén

Ingredientes: 250 gr. de bacalao desalado, 500 gr. de almejas, 300 gr. de cebollas, 400 gr. de tomate natural pelado, 60 gr. e pimiento verde, 2 pimientos rojos secos, ajo, pimentón, pimienta en grano, cominos, hierbabuena, azafrán, sal y un vasito (0’125 litros) de aceite de oliva virgen extra. Para la pasta de los guiñapos: 200 grs. de harina de trigo, medio vaso de agua, media cucharadita (3 grs) de sal.

Elaboración: Con la harina, el agua y la sal, hacemos una masa fina. En una cacerola freímos la cebolla picada, dos dientes de ajo, el pimiento verde y el tomate pelado y picado; agregamos la parte carnosa del pimiento seco previamente puesto en remojo, y una cucharada de pimentón. Se agrega el bacalao desalado, secado y desmigado y las almejas bien lavadas, y rehogamos. En un mortero, se maja un ajo, unas hebras de azafrán, unos granos de pimienta y cominos, se deslía esta pasta con agua y se vierte a la cacerola. Añadimos medio litro de agua, sazonamos y lo ponemos al fuego. Entre tanto, estiramos la masa con el rodillo hasta dejarla casi del grueso de un papel, y la cortamos en trozos pequeños. Cuando el contenido de la cacerola comience a hervir, agregaremos los trozos de masa, dejándolos calentar hasta que estén bien cocidos, añadiendo por último unas hojas de hierbabuena.

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