Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Muestra del recetario tradicional

Conejo escopetero

Ingredientes: Un kilo de conejo con su hígado, 2 cebollas, 100 gramos de almendras, un vaso de vino blanco, una copa de brandy, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, ajos, perejil y sal.

Elaboración: Se trocea el conejo en pedazos no muy pequeños procurando hacerlo por las coyunturas para evitar que los huesos se desastillen y aparezcan luego en la salsa. En un mortero majamos unos ajos agregándole medio vaso de vino blanco, mezclamos bien agitando con la mano del mortero, vertiendo después su contenido sobre los trozos de conejo, los cuales los dejaremos macerar al menos durante dos horas. Pasado este tiempo sazonamos con sal y pasamos los trozos de carne, con el hígado, por una sartén que contenga aceite caliente para dorarlos y rehogarlos un poco. Los colocamos en un recipiente, a ser posible de barro, y le agregamos la cebolla (no muy grande) picada y las hojas de laurel. Machacamos en el mortero unos ajos, el perejil y las almendras, diluimos el majado con el de vino blanco restante y lo vertemos todo sobre el conejo. Le rociamos también la copa de brandy (popularmente conocido como coñac) y el aceite de haber rehogado el conejo y su hígado. Le añadimos, por último, una tacita de caldo de carne o simplemente agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, momento en el que pasamos la salsa y el hígado por el pasapuré. Vertemos la salsa sobre el conejo, presentamos y servimos. Un buen tinto de la tierra será la mejor compañía para este conejo de cazadores.


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Muestra del recetario tradicional

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de la campiña, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el “saber hacer” transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exigentes.

La presencia de diferentes culturas a lo largo de la historia, ha dejado su impronta en los fogones de Jaén, hasta el punto de que lo que hoy conocemos como gastronomía tradicional jiennense, incorpora multitud de matices propios de las culturas invasoras, especialmente la musulmana.

Valga de muestra el recetario que a continuación se presenta:
 

Ajo blanco con cerezas

Ingredientes: 250 gramos de almendras, 2 dientes de ajo, 150 gramos de miga de pan, una cucharada sopera de vinagre de Jerez, un litro de agua muy fría, 500 gramos de cerezas, sal y una tacita y media de aceite de oliva virgen extra.

Preparación: Se le quita la piel a las almendras; para ello las escaldamos durante unos dos minutos en agua hirviendo. Ponemos la miga de pan en remojo con un poco de agua. Pelamos los ajos. En un mortero machacamos las almendras, los ajos, la miga de pan y un punto de sal. Vamos trabajando el majado poco a poco con la maza, añadiéndole el aceite en hilillo hasta que obtengamos una pasta esponjosa. Por último agregamos el vinagre deseado, y trabajamos un poco más con la maza, agregándole por fin el agua fría. Ponemos el líquido obtenido en el frigorífico y dejamos que se enfríe hasta el momento de servir. Le quitamos el hueso a las cerezas. Cuando vayamos a servir lo probamos, rectificando, si es necesario, el punto de sal y de vinagre, y le añadimos, por último, las cerezas. Lo servimos muy frío.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Comensales: 4
Dificultad: Fácil.
Precio: Barato

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Arroz Caldoso

Ingredientes: Medio pollo campero con su asadura, un puñado de arroz por persona, una ramita de perejil, media cebolla, 3 tomates maduros, un pimiento verde, medio pimiento morrón, 3 dientes de ajo, un vaso de vino blanco, unas hebras de azafrán, una carterilla de colorante amarillo, un cuarto de litro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta molida y sal.

Elaboración: En una sartén honda ponemos a calentar el aceite, y cuando esté en su punto freímos en él la cebolla hecha rodajas, los ajos y la asadura. Cuando se hayan dorado, los sacamos de la sartén y los ponemos en el mortero junto al perejil que habremos picado muy fino, las hebras de azafrán, la pimienta molida, majándolo todo muy bien, añadiendo al mortero para disolver el majado el vaso de vino blanco. Mientras tanto habremos limpiado el pollo, lo habremos partido en trozos pequeños, y lo habremos sazonado. Echamos los trozos de carne en la sartén con el mismo aceite del sofrito anterior, y movemos hasta que la carne se dore, añadimos entonces los tomates maduros rallados, el pimiento verde partido, y el pimiento morrón hecho tiras. Cuando el tomate esté frito añadimos al guiso el contenido del mortero, y un poco de agua si fuera necesario, y dejamos hervir durante 15 minutos, pues siempre la carne de pollo campero es algo más dura que la de granja. Por último añadiremos agua según los comensales, y cuando esté caliente echamos el arroz y la carterilla de colorante amarillo, y movemos. Dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto, y si lo queremos más caldoso añadiremos agua caliente.

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Arroz cortijero


Ingredientes:
500 grs. de arroz, 100 grs. de jamón serrano no muy curado, 100 grs. de chorizo, 2 cebollas, un vaso de aceite de oliva picual virgen extra, 100 gramos de aceitunas verdes de aderezo deshuesadas, 2 pimientos rojos, 3 dientes de ajo, perejil, pimienta y sal.

Elaboración: Se rehogan en el aceite las cebollas picadas y los pimientos cortados a trozos, cuando la cebolla comienza a dorarse, añadimos los pedazos de chorizo y de jamón que previamente habremos partido, agregando también las aceitunas y por último el perejil y los ajos picados. Seguidamente echaremos el arroz y rehogaremos un poco, agregando a continuación un litro de agua hirviendo. Sazonaremos con pimienta y sal, dejando cocer todo unos 25 minutos, dependiendo el tiempo de cocción del tipo de arroz utilizado.

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Bacalao de cuaresma

Ingredientes: 600 gramos de bacalao; dos patatas grandes; dos pimientos verdes y uno rojo; una cebolla; tres dientes de ajos; salsa de tomate; un decilitro de aceite de oliva virgen.

Elaboración: Ponemos el bacalao en remojo al menos durante 48 horas, cambiándole el agua unas tres veces. Cortamos los ajos y la cebolla finamente y los rehogamos en el aceite caliente. Partimos las patatas en laminas no muy gruesas, como si fueran para tortilla, y las añadimos al aceite que contiene los ajos y la cebolla. Las dejamos hacer a fuego lento.
En otra sartén freiremos los pimientos cortados en tiras. Cuando estén casi a punto los incorporaremos al guiso y dejaremos que todo acabe de hacerse, teniendo cuidado de que las patatas no se doren. Añadiremos entonces la salsa de tomate, que habremos preparado previamente, y moveremos para que todo quede bien mezclado.
En una cazuela de barro que contenga un poco de aceite de oliva rehogaremos ligeramente el bacalao desmigado y verteremos sobre él el guiso de patatas y pimientos con la salsa tomate, dejaremos todo calentar al fuego durante unos minutos mientras movemos para mezclar los trocitos de bacalao con el resto del guiso.
Para dar tiempo a que las patatas tomen todo el sabor del resto de los ingredientes, es conveniente prepararlo con alguna antelación a la hora prevista que pensemos tomarlo. Bastará con calentar un poco cuando vayamos a servirlo.

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Berenjenas con menta

Ingredientes: 4 berenjenas, un manojito de menta fresca, una cebolla, 2 tomates maduros, un diente de ajo, perejil, 2 cucharadas de pan rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Partimos las berenjenas a lo largo y las ponemos en el interior de una olla con abundante agua salada para que hiervan hasta que estén tiernas, escurriéndolas después.
En una sartén con aceite caliente preparamos un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Le quitamos la pulpa a las berenjenas con cuidando de no romperles la piel. Picamos la pulpa de la berenjena con las hojas de menta y la añadimos después al sofrito de cebolla y tomate.
En una bandeja de horno colocamos las berenjenas huecas y las rellenamos con la mezcla de pulpa, menta y sofrito.
Picamos el ajo y el perejil, los mezclamos con el pan rallado, y con ellos espolvoreamos la superficie de las berenjenas. Por últimos las aliñamos con un chorreón de aceite, y las ponemos a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.

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Berenjenas con queso

Ingredientes: 6 berenjenas cortas, 240 grs. de queso manchego tierno, 3 vasitos de vino, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y sal.

Elaboración: Se parten las berenjenas sin pelar a lo largo en dos trozos. Por la parte de la pulpa se hacen varias incisiones cruzadas y se les da el punto de sal, dejándolas reposar media hora. Se colocan en una fuente refractaria con los cortes hacia arriba, se rocían de aceite y se meten en el horno, regándolas a menudo con su propia salsa. Aproximadamente a la mitad de la cocción echaremos el vino blanco. Cuando las berenjenas estén hechas y doradas se habrá hundido la parte carnosa. Esta cavidad la rellenaremos con trozos de queso manchego tierno bien triturados, volviendo a meter la bandeja en el horno hasta que el queso se funda. Serviremos en caliente.

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Bienmesabe

Ingredientes: 250 gr. de azúcar, medio litro de leche, 6 huevos, 8 cucharadas de azúcar más para las yemas, 500 gr. de magdalenas caseras, licor Cointreau.

Elaboración: Se parten las magdalenas longitudinalmente en capas de medio centímetro y se extienden en el plato o la bandeja que vayamos a utilizar, calándolas con la leche y el licor mediante una cuchara sopera.
Se rompen los huevos y se separan las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con el cuarto de azúcar que iremos añadiendo poco a poco.
En un poco de leche hervida vamos cociendo porciones del merengue que hemos obtenido previamente, las cuales vamos sacando con una rasera y las vamos colocando sobre las magdalenas, apretando levemente para que queden extendidas. Con las 6 yemas, 8 cucharadas de azúcar y un cuarto de litro de leche hacemos unas natillas al baño María que luego extenderemos sobre el merengue que cubre las capas de magdalenas. Este es uno de los dulces más antiguos de la repostería tradicional jiennense de Semana Santa.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo total de cocción: 20 minutos
Comensales: 6
Dificultad: Laborioso
Precio: Barato

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Caracoles en salsa de almendras

Ingredientes: 600 gr. de caracoles grandes (cabrillas), 100 gr. de jamón serrano, 250 gr. de tocino, 100 gr. de almendras molidas, 2 tomates, una cebolla, un pimiento choricero, un diente de ajo, una hoja de laurel, perejil, medio vaso de vino blanco, una guindilla, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Se limpian los caracoles con abundante agua fría, dejándolos en remojo con agua, sal y vinagre, durante 2 horas. Los aclaramos varias veces más antes de cocerlos durante 10 minutos, enjuagándolos después también. Se cuecen de nuevo durante otros 10 minutos, sumergiéndolos a continuación en agua fría, y por último se vuelven a cocer nuevamente durante una hora y media junto con una cebolla troceada, el diente de ajo, perejil y una hoja de laurel.
En una sartén preparamos un sofrito con la cebolla, los tomates pelados y la carne del pimiento choricero, una vez remojado. En otra sartén, con poco aceite, rehogamos el tocino y el jamón, hechos taquitos, y los añadimos al sofrito anterior. Le agregamos las almendras, medio vaso de vino y una guindilla, y cuando rompa a hervir, echamos los caracoles, dejándolos cocer durante media hora más. Se sirven en la cazuela, calientes y en su salsa.

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Carrillada en cazuela

Ingredientes: Un kg. de carrillada o papada de cerdo, 2 cabezas de ajos con piel, una cebolla mediana, 3 litros de caldo de carne, sal y un vaso de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Limpiamos la carrillada de grasa y nervios dejándola sólo en la carne. En una cacerola ponemos un fondo de aceite y en él doramos la carrillada, reservándola luego en una fuente. En le mismo aceite rehogamos la cebolla picada y los ajos enteros. Ponemos la carne de la carrillada en la cacerola junto al sofrito de ajos y cebolla y los cubrimos con el caldo de carne. Lo dejamos cocer a fuego lento para que lo haga con pequeños borbotones y no a hervor vivo hasta que la carne esté tierna. La dejamos enfriar y colamos el jugo de la cocción sin presionar la carne. En otro recipiente ponemos el jugo obtenido y a fuego moderado lo reducimos hasta que se quede en una cuarta parte de su volumen. Colocamos de nuevo los trozos de carne en el jugo y calentamos a fuego lento hasta que carne y salsa estén bien glaseadas.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo total de cocción: 35 minutos
Comensales: 4
Dificultad: Fácil
Precio: Asequible

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