Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Gastronomía de la ruta de los Castillos y las Batallas

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Sopa de Ajo y Sardinas Arenques



Ingredientes
: (Para 6 personas)
- 4 dientes de ajo
- 300 gr de rape limpio
- 2 dl de aceite de oliva
- 1 cucharada de pimentón
- 1.5 l. de caldo
- 3 huevos
- 150 gr de pan candeal del dÍa anterior partido en rebanadas
- Sal

Elaboración:
Tostar las rebanadas de pan en el horno. Pelar los ajos y filetearlos. Partir el rape en dados y añadirle sal.

Poner a calentar el aceite en una cazuela de barro, dorar los ajos y reservarlos. En el mismo aceite se fríen los dados de rape, que se reservan con los ajos. Se baja un poco el fuego y se sofríe el pimentón, removiéndolo mucho para que no se queme.

Se vuelven a poner en la cazuela los ajos y el rape y se rehoga, todo junto, unos segundos; se agrega el caldo, comprobando el punto de sal y se colocan encima las rebanadas de pan. Se deja cocer 5 minutos y se escalfan encima los huevos.

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Setas con Morro y Pies de Cerdo



Ingredientes
: (Para 6 personas)
-1 kg de setas ya limpias.
-500 gr de morro de cerdo
-700 gr de pie de cerdo
-2 cebollas terciadas
-3 dientes de ajo
-1,5 dl. de aceite
-1 vaso de vino
-2 cucharadas de harina
-1 cucharada de pimentón
-1 puñado de piñones
-6 granos de pimienta
-6 clavos
-1 guindilla
-1 ramita de tomillo
-2 hojas de laurel
-1 rebanada de pan frito
-Zumo de limón
-Sal

Elaboración
:
Poner a fuego lento, en una cacerola, litro y medio de agua, el morro limpio y partido en trozos y los pies de cerdo, partidos por la mitad a lo largo, con los granos de pimienta, el laurel, el tomillo, los clavos y la sal. Cuando rompa el hervor, agregar el vaso de vino y dejar que cueza hasta que el morro y el pie estén tiernos. Reservar.

En una sartén amplia, poner a calentar el aceite y añadir la cebolla, los ajos y la guindilla al gusto, todo bien picado. Rehogarlo despacio para que no llegue a dorarse y agregar las setas, ya limpias y escurridas, el zumo de limón y los piñones. Espolvorear la harina y el pimentón y saltearlo todo un poco. Se machaca la rebanada de pan en el mortero y se añade también. Agregar a la sartén el morro y el pie junto con un poco de su caldo y dejar que todo junto hierva. Rectificar el punto de sal, si es necesario y dejar que se reduzca la salsa. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.

Se puede hacer una variante de este plato, también muy sabrosa, sustituyendo el morro y el pie de cerdo por oreja y rabo, y utilizando níscalos en lugar de setas. La cantidad de vino también se puede variar según gusto.

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Ancas Rana Salteadas a las Finas Hierbas


Ingredientes: (Para 6 personas)
- 36 ancas de rana ya limpias y cortadas las uñas o garras
- 100 gr de mantequilla
- 50 gr de aceite de oliva
- Pimienta blanca molida
- Sal
- Zumo de medio limón
- Perejil picado finamente

 Elaboración:
Salpimentar las ancas de rana. Poner a calentar en una sartén el aceite y la mantequilla y freír con la mezcla las ancas. Pasarlas a una fuente caliente, rociándolas con parte de la mezcla de aceite y mantequilla, zumo de limón y perejil picado, y servirlas inmediatamente.

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Buñuelos de la Abuela (Cantalejo)

 

Ingredientes: (Para 6 personas)
- 6 huevos
- 50 gr de miel de romero
- 250 gr de miga de pan
- 200 gr de azúcar
- Canela en polvo a gusto
- Aceite para freír
- 1,5 litro de leche
- 1 pizca de bicarbonato

Elaboración:
Batir en un recipiente los huevos con la miel. Agregar la mitad del azúcar y el bicarbonato y seguir batiendo. A continuación se añade la miga de pan desmenuzada removiendo bien hasta conseguir una pasta.

Poner a calentar el aceite en una sartén y, con ayuda de una cuchara, ir echando en el aceite muy caliente porciones de pasta pequeñas hasta terminar toda la masa.

Poner a calentar la leche junto con la canela y el azúcar restante. Cuando hierva, se añaden las bolitas fritas y se deja que hiervan durante 5 minutos. Se dejan enfriar y ya están listas para comer.

Se puede agregar al cocer la leche un par de huevos batidos.

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Cochinillo Asado estilo "Maestro Asador Duque"

Ingredientes: (Para 6-8 personas)
- Un cochinillo blanco de 4,5 a 5 kgs. aproximadamente, limpio y faenado, a ser posible de tierras de Segovia.

Elaboración:
Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y practicándole sólo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo limpiar y vaciar correctamente. Se sala y se cose para que quede de nuevo cerrado, con el mismo aspecto que si estuviera entero y vivo, echado sobre sus patas delanteras y traseras.

Se calienta el horno hasta 220-230 grados y se coloca el cochinillo en un recipiente adecuado, con las manos hacia arriba poniéndole debajo unas tablillas o unos palitos de laurel. Para que se sostenga sin moverse, se sujeta con algún artilugio, como por ejemplo unas cazuelas de barro de sopa castellana, rellenando el espacio que queda alrededor en la fuente.

Se le agrega medio litro de agua o más y se cuece por espacio de 1 hora u hora y media aproximadamente, vigilándolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo se saca, se le da la vuelta, se pica con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y se barniza con un poco de manteca de cerdo para que quede con mucho brillo. Se vuelve a meter en el horno, protegiéndole las orejas y el rabo con un poquito de papel de aluminio para que no se le quemen.

Debe cocer aproximadamente otra hora o más, hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente de modo que apretando un poquito con el dedo chasque como si fuera un pastel de hojaldre. En este momento ya está listo para comer. Esta manera de asar requiere más atención que la anterior.

Se presentará en cazuela de barro decorado con ramitas de tomillo para que parezca que está vivo. Se le pueden colocar costrones de pan frito debajo de la cabeza o donde haga falta para que se mantenga derecho y con buena forma sobre la fuente.

En el momento de servirlo, se rocía con un poco de brandi caliente, que se prende para llevarlo a la mesa ardiendo. Como el anterior, debe partirse con el filo de un plato y brindarse a los comensales en mi nombre, por haber practicado esta receta de cochinillo asado al estilo "maestro asador de Segovia".

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Cordero Asado a la Segoviana



Ingredientes: (Para 6 personas)
- 1/2 cordero lechal, con su tez de unos 3 kg partido en 2 cuartos, tipo churro.
- Sal gorda.
- Zumo de medio limón, mezclado con 3/4 de litro de agua preparado en la víspera, y un chorrito de vino blanco.

Elaboración:
Encender el horno y calentarlo a unos 210-230 grados. Colocar los 2 cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela de barro, salarlo con sal gorda y añadirle 3/4 de litro de agua, aproximadamente, en la que se ha exprimido medio limón, y la cáscara de éste. Introducirlo en el horno durante 3 horas aproximadamente.

Cuando esté hecho por una parte, se le da la vuelta, se salpica otra vez con sal y se deja dorar a gusto por espacio de unos tres cuartos de hora hasta que tome un bonito color.

Se sirve en la misma cazuela de barro con su propio jugo. Se puede acompañar con patatas panaderas o a lo pobre, o también con ensalada de lechuga o escarola.

NOTA IMPORTANTE: Hay que dar un corte en la parte de la mano del delantero, para cortar el nervio.

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Estofado de Carne de Vaca

 

Ingredientes: (Para 6 personas)
- 1/2 Kg de carne de vaca de 2ª
- 300 gr de jamón entreverado, conviene que tenga bastante tocino
- 50 gr de manteca de cerdo muy fresca
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 cucharadita de brandy
- 600 gr de patatas
- 200 gr de guisantes frescos
- Sal
- Pimienta
- Tomillo
- 1 hoja de laurel
- 5/4 de litro de caldo de carne

Elaboración:
Pedir en la carnicería que partan la carne en dados. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Picar el jamón. Pelar y cortar, en trozos no muy grandes, los tomates y las patatas. Poner a calentar en una cacerola el aceite y la manteca. Cuando estén calientes rehogar en esta grasa la cebolla y el ajo, procurando que no se doren. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el jamón y la carne. Saltearlo y agregar los tomates, los guisantes, el laurel y el tomillo. Se saltea todo junto un poco más, y se agrega el vino, el brandy y el caldo. Salpimentar y dejar que hierva unos 80 minutos antes de añadir las patatas. Se prueba el punto de sal y se rectifica si hace falta. Se deja cocer 30 minutos más, hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Se sirve muy caliente en cazuela de barro.

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Crema de Nueces

 

Ingredientes: (Para 6 personas)
- 300 gr de dientes de nueces, desprovistos de piel
- 300 gr de azúcar
- 2 palos de canela
- 1/2 litro de agua
- 1/2 litro de leche

Elaboración:
Para quitar la piel a las nueces, se escaldan con agua hirviendo hasta que se compruebe que se pueden pelar fácilmente.

Después se pasan por agua fría para que no quemen y la piel salga con facilidad.

Envolver las nueces en un paño y machacarlas con un mazo de madera hasta obtener una pasta fina.

Poner en una cazuela el 1/2 litro de agua y los palitos de canela. Al primer hervor, agregar la pasta de las nueces y dejar que hierva lentamente hasta que se consuma toda el agua, añadir la leche y el azúcar y dejar que hierva hasta alcanzar el espesor que se desee.

Mientras está caliente se puede distribuir en cazuelitas de barro individuales, aunque también se puede presentar en una sola cazuela grande. Se sirve frío, salpicado con polvo de canela.

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Jamón en su Gelatina con lechugas Confitadas


Ingredientes
:
- Jamón de cerdo
- Mano de ternera
- Cebollas
- Zanahorias
- Clavo
- Pimienta
- Laurel
- Hojas de limonero
- Vino blanco o tinto
- Claras de huevo

Elaboración:
Desangrar el jamón en una salmuera ligera de sal durante doce horas. Sacar el jamón de este líquido y comenzar su maceración, que durará tres días con sus noches.

Para esta maceración, sumergiremos la pieza en una mezcla de vino, cebollas troceadas, zanahorias troceadas, pimienta, laurel y hojas de limonero. La cambiaremos de posición dos veces al día.

Concluida la maceración, dispondremos una olla con agua dulce, a la que añadiremos parte del líquido de la maceración. Escurrir la pieza de jamón, envolver en un paño e iniciar la cocción. Una vez cocido sacarlo de la olla y prensarlo hasta que esté frío. Colar el caldo, que será su gelatina, fina y perfumada, y si es necesario clarificar con unas claras de huevo.

Se servirá frío, cortado en finas lonchas o tacos y cubierto con su gelatina. Exquisito al paladar y a la vista, es fácil de conservar y de gran rentabilidad.

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Lechugas Confitadas



Ingredientes
:
- Lechugas en grano, si es posible
- Azúcar moreno
- Agua

Elaboración:
Aprovecharemos de las lechugas las nervaduras más gruesas y las coceremos en agua hasta que se ablanden, las sacaremos del fuego y las ponderemos en agua fría. Tras escurrirlas, las secaremos con un paño y reservamos.

Tomamos la misma cantidad de azúcar que el peso de las lechugas y la mitad o menos de agua. Herviremos esta mezcla hasta la perfección de su hebra (entre jarabe y almíbar), la dejaremos enfriar y la verteremos en el recipiente donde se encuentran las lechugas; así estará dos días. Volveremos a hervir el azúcar y, tras enfriarlo, volvemos a verterlo sobre las lechugas; hervirá el conjunto dos o tres veces y, una vez frío, ya podremos disfrutarlo.

No angustiarse con el proceso ya que existen formas más rápidas, de acuerdo con estos tiempos, con un resultado muy similar. Lo probaremos si lo veis bien.

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