Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Gastronomía de la ruta de los Castillos y las Batallas

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Ensalada de Escabeche de caza

 

 Ingredientes:
- Lechuga
- Zanahoria
- Pimientos rojos asados
- Escabeche de caza
- Vinagreta: aguacate, maíz y cebolla
- Pan frito
- Aceite, vinagre y sal

PARA EL ESCABECHE:

- 4 Codornices
- 1 Cebolla
- 3 Ajos
- 2 Hojas de laurel
- 1 Zanahoria
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Sal.

Elaboración:
Freímos las codornices en el aceite, añadimos todo lo demás, dejamos cocer 15 minutos y reservamos.

Montamos el plato en un aro metálico y añadimos la lechuga partida en juliana, pimientos rojos, asados con un poco de ajo y comino, y aceite. Seguidamente se agrega la codorniz en escabeche desmigada, la zanahoria cortada en juliana, la vinagreta y el pan frito.

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Venado con Membrillo

 

 Ingredientes: (Para cuatro personas)
- 800 gr de lomo de venao
- Salsa de grosellas
- Puré de membrillo
- 4 unidades de higos confitados
- Aceite, sal y pimienta

PARA EL PURÉ DE MEMBRILLO:

- 200 gr de membrillo
- 200 gr de azúcar
- 500 cl. de agua

PARA LA SALSA DE GROSELLAS:

-    Jugo de carne
-    Vinagre
-    Grosellas
-    1 copa de oporto

Elaboración:
Pelamos y cortamos el membrillo, añadimos el azúcar y el agua y reducimos a fuego lento; luego lo pasamos y lo reservamos.

Metemos todos los ingredientes citados en una olla y los reducimos a fuego lento; luego lo reservamos.

Para los higos confitados, las cuatro unidades las confitamos en almíbar.

Cogemos el lomo, lo salpimentamos y lo freímos a fuego fuerte por los dos lados. Reservamos y lo partimos en ocho filetes, dos por ración. Montamos el plato: 2 filetes con un poco de salsa tapando medio filete, una cucharada de puré de membrillo y, encima, un higo confitado.

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Pastel de Perdíz



Ingredientes
:
- 4 perdices
- 400 gr de manteca de cerdo
- Ajo, cebolla, perejil, jengibre y pimienta molida
- 2 decilitros de vino dulce
- 2 decilitros de vino seco
- 2 decilitros de coñac
- 1 trufa
- Crema de leche
- 10 gr de tocino
- Aceite de oliva
- Fondo de caza

Elaboración:
Se limpian las perdices, se lavan, se secan y se reservan los higaditos. Las perdices se saltean en aceite de oliva. Cuando se doren un poquito, se cubre con el fondo de caza y se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren, enfrían, deshuesan y reservan. En el perol se pone la manteca de cerdo a calentar y, cuando esté caliente, se le añade la cebolla picada fina, el ajo, el jengibre limpio y picado y el tocino. Una vez erogado se incorporan los higaditos, se les da unas vueltecitas y se le agregan los licores y la carne de perdiz reservada. Cuando reduzcan un poquito, se agrega la crema de leche y las trufas con su jugo. Se deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Se rectifica de sal y pimienta y se machaca todo muy bien hasta que quede bien triturado. Se pasa por un colador a unos moldes y se deja reposar en frío 24 horas. Servir con un poquito de aceite chorreado por encima.

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Caldereta de Liebre



Ingredientes
: (Para 4 personas)
- 2 lonchas de tocino graso
- 1 cl. de aguardiente de enebrinas
- 1 lomo de liebre (600 gr)
- 1 manojo de hortalizas: puerro, zanahorias y apio
- 1 cebolla
- Sal
- 50 gr de manteca
- ¼ de litro de vino fuerte tinto
- 1/8 de litro de caldo suave de carne
- 2 cucharadas de pimienta verde en grano
- 100 gr de crema fresca

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:

- 1.700 Kj / 400 Kcal
- 27 gr. de proteínas
- 26 gr. de grasas
- 7 gr. de hidratos de carbono

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos

Elaboración:
Cortar el tocino en tiras de 1 cm de ancho y marinarlas 3 horas en el aguardiente.

Secar la carne con un paño, quitar la piel si es necesario y deshuesarla. Limpiar las hortalizas, lavarlas y trocearlas gruesas. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos.

Calentar en una cazuela 30 gr. de manteca y rehogar los huesos del lomo, las hortalizas y la cebolla. Añadir 1/8 de litro de vino y dejar reducir. Agregar el resto del vino y el caldo, salar al gusto y cocer tapado durante 20 minutos a fuego suave.

Mechar los lomos. Calentar en una sartén el resto de grasa y freírlos durante 15 minutos.

Machacar la pimienta, colar el fondo y mezclarlo con la crema fresca y la pimienta.

Cortar la carne en filetitos de 2 cm. de grosor, rociarlos con la salsa y servirlos con pan blanco de barra.

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Estofado de Jabalí



Ingredientes
: (Para 4 personas)
- 800 gr de silla de jabalí deshuesada y troceada
- Pimienta negra triturada gruesa
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- 2 cl. de aguardiente de endrinas
- 1 botella de vino tinto fuerte
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada de harina, sal
- 250 gr de crema de leche
- 2 manzanas agridulces
- 1 ó 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1 pizca de azúcar

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:

- 3.200 Kj /760 Kcal
- 45 gr de proteínas
- 35 gr de grasas
- 15 gr de hidratos de carbono

TIEMPO DE ELABORACIÓN: Marinado 24 horas y 1 ¼ de preparación

Elaboración:
Poner la carne en una fuente honda de loza y añadir abundante pimienta, laurel, tomillo, aguardiente y vino. Marinar tapado durante 24 horas.

Sacar la carne de la marinada y secarla. Colar el caldo de la marinada y reservarlo. Calentar el aceite y erogar bien la carne hasta que esté bien dorada. Picar finamente la cebolla, añadirla y glasearla con la carne. Espolvorear con la harina, dejar que se dore y mojar con un ¼ de litro de la marinada. Dejar reducir el caldo y añadir el resto. Salar al gusto y estofar tapado durante 40 minutos.

Agregar la crema de leche y dejar cocer destapado 10 ó 15 minutos, a fuego muy suave, hasta que espese la salsa. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles los centros con las semillas, trocearlas y añadirlas al ragú. Sazonar con sal, vinagre y azúcar y servir con puré de patatas.

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Helafo de Aceite



Ingredientes
: (Para 4 personas)
- 1 litro de aceite
- 6 huevos
- 150 gr de azúcar
- 100 gr de harina
- 150 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Calentamos la leche, la apartamos y la reservamos. Mezclamos todo junto -los huevos, el azúcar, la harina- y luego le añadimos la leche reservada. Agregamos, antes de que se enfríe, el aceite y lo metemos en el congelador, moviéndolo de vez en cuando para que cuaje todo homogéneamente.

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Sopa fría de ajo



Ingredientes
:
- Huevos de corral
- 1 l. caldo de cocido
- 100 gr jamón serrano
- 50 gr de pan
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil

Elaboración:
Se escalfa los huevos, se les quita la clara y se depositan en el fondo de una copa  (uno por persona). El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se coloca encima. El jamón en lascas se fríe a fuego vivo hasta que quede crujiente y se le añade el caldo junto con unos tropezones de pan tostado.

Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se incorporan a la copa junto con el perejil licuado.

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Lechona Confitada en su grasa con Manzana y Membrillo


Ingredientes:

- 1 cerda lechal de 4,5 Kg
- Aceite de oliva
- Manteca de cerdo
- Sal
- Canela
- Tomillo
- Romero
- Jugo de cerdo

Elaboración:
Desangrar la lechona en agua 24 horas antes. Secarla bien y trocearla al gusto. Sazonar y poner a confitar en aceite y manteca con los aromáticos durante 3 horas aproximadamente.

Freír a fuego muy fuerte hasta que se dore y la piel esté crujiente.

Para el membrillo:

Membrillo, vino dulce, azúcar, sal y canela en rama. Cocer todo junto y pasar por la termomix.

Para la compota de manzana:

Manzana verde y vino dulce. Cocer y pasar por la termomix.

Montaje:

En el plato caliente montamos la lechona, la manzana y el membrillo y terminamos salseando con el jugo de cerdo.

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Ajoarriero Ahumado con Caviar



Ingredientes
:
- 250 gr bacalao ahumado
- 150 gr bacalao desalado
- 400 gr blanco de puerro
- 300 gr patatas cascadas
- 6 dientes de ajo
- 200 gr cebolleta tierna
- 1dl. aceite de hongos confitados
- 1dl. aceite de oliva
- 2 l. caldo blanco de ave
- ½ l. nata liquida
- C/s huevas de arenque
- C/s aceite verde de perejil

Elaboración:
Rehogar en el aceite de oliva el ajo, el puerro y la cebolleta. Añadir la patata y, por último, el bacalao ahumado y el bacalao desalado.

Pochar bien sin que tome color. Añadir el caldo y cocer hasta que esté la patata a punto.

Apagar el fuego y añadir la nata. Dejar infusionar unos minutos.

Montar en termomix emulsionando con el aceite de hongos. Rectificar el punto de sal y colar por un fino. Dejar enfriar.

Montaje:
En un vasito ó recipiente pequeño poner una cucharada de ajoarriero, unas gotas de aceite de perejil y una cucharadita de caviar. Decorar con perifollo.

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Costilla de Ibérico con Papada



Ingredientes:

- 1 Kg de papada limpia
- 1 kg de pimentón
- 1 Kg de costillas
- 1 Kg de azúcar
- 4 l. de aceite de oliva
- 1 Kg de sal
- Romero
- Ajo
- Salvia
- Canela

Elaboración:
Macerar las costillas y papadas durante ocho horas en la mezcla de sal, pimentón y azúcar.

Sacar de la maceración, lavar y secar con un paño. Poner en una cacerola la costilla y la papada cubriéndolas de aceite, con los ajos, la salvia, la canela y el romero.

Confitar lentamente por espacio de 6 horas.

Terminar el plato en la salamandra para que adquiera un buen color dorado.

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