Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Gastronomía

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de oliva virgen extra, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el "saber hacer" transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exquisitos.

Gastronomía de la ruta de los Castillos y las Batallas

Almodrote de Berenjenas

INGREDIENTES:

- Tres berenjenas redondeadas (cerca de ½ kilo cada una).
- Aceite de oliva virgen extra para embadurnarlas, más otras cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Una cebolla grande, pelada y picada fina.
- Dos dientes de ajo grandes, pelados y picados finos.
- Una taza de queso curado rallado.
- Una taza de queso blando desmenuzado.
- 1/3 taza de perejil picado fino.
- 1/4 taza de hojas de menta fresca picada.
- Sal
- Pimienta negra molida.
- Tres huevos grandes batidos.

ELABORACIÓN:

Precalentar el gratinador. Desechar el rabo de la berenjena y cortarla a rodajas de 1 cm. de grosor. Poner las rodajas en la rejilla y pintarlas por encima con aceite de oliva. Dejar 5 minutos, dar la vuelta a las rodajas y pintar y meter en el gratinador otros 5 minutos. Repetir la misma operación con todas las rodajas hasta haberlas dorado todas.

Calentar en una sartén, a fuego medio-alto, con 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente. Añadir el ajo, bajar el fuego ligeramente y dejar dos minutos más. Retirar.

En un bol mezclar los quesos, el perejil, la menta, la cebolla y el ajo (de la sartén), la sal y la pimienta. Agregar dos huevos batidos y mezclar de nuevo.

Precalentar el horno a 180ºC. Poner las rodajas doradas de berenjena en una fuente de horno. Extender parte de la mezcla de los quesos sobre cada rodaja y cubrir con las restantes rodajas, haciendo una especie de emparedados. Verter huevo batido sobre las berenjenas. Hornear las berenjenas durante 30-35 minutos o hasta que la parte superior se haya dorado y el huevo cuajado. Servir de inmediato.

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Recetas Andalusí y Sefardí

Pescado en escabeche (de caballa y cítricos)

Ingredientes:
- 2 Kg de caballas
- ½ Kg de limones
- ½ Kg de naranjas
- 2 hojas de laurel
- 4 ó 5 unidades de clavo
- 7 u 8 unidades de cardamomo
- 80 grs. de azúcar
- Vinagre
- Pimienta rosa
- 4 ó 5 dientes de ajos
- Unas ramas de tomillo limón
- 30 gr de jengibre fresco
- 250 gr de cebolla
- Aceite de oliva
- 10 gr de sal
- 3 ó 4 hojas verdes de cidro

Elaboración:
En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho, disolvemos con el vinagre y después ponemos aproximadamente medio litro de agua. Dejamos que hierva junto a las especias.
En una sartén con aceite, freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla. Mezclamos todo en la cacerola anterior.
A los cítricos se le saca la piel con un cuchillo muy afilado, procurando que esta no lleve blanco. Se pica en juliana muy fina y se le pone al escabeche.
Con el resto de naranjas y limones se hace zumo. Se reserva.
Las caballas se limpian y se hacen trozos medianos. Se ponen en el escabeche junto al zumo y se dejan calentar unos minutos sin que lleguen a hervir.

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Gallo con miel y azafrán

Ingredientes:
- Un gallo de 3 ó 4 k
- 100 gr de miel
- Pimienta
- 1 rama de canela
- Espliego nardo
- Unas hebras de azafrán
- 200 gr de almendras
- 100 gr de piñones
- 3 huevos
- Unas ramas de tomillo
- Unas ramas de romero

Elaboración:
Se toma un buen gallo al que se le fijan las alas y las extremidades inferiores; se coloca en una cazuela de horno con un poco de aceite. Se dora por todos lados y se le pone la pimienta, la canela, el espliego, el azafrán y un poco de caldo o agua. Se pone al fuego suave hasta que el pollo esté tierno. Ponemos las almendras y los piñones fritos y un poco majados junto a las yemas duras de los huevos y la miel. Agregamos. Dejamos que cueza un poco más y espese la salsa. Se espolvorea con las hierbas aromáticas frescas.

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Alfajor

Ingredientes:
- 300 gr de almendras
- 500 gr de avellanas
- 200 gr de miel
- 1 c/c de canela en polvo
- 1 c/p de Matalahúga
- 3 ó 4 unidades de clavo
- 1 c/c de cilantro
- 50 gr de ajonjolí
- 140 gr de harina
- 1/2 Kg de picos sin sal
- 300 gr de azúcar glass
- 500 gr de azúcar
- 2 unidades de cáscara de naranja rallada

Elaboración:
Con el azúcar y un cuarto litro de agua aproximadamente, hacemos un almíbar subido de hebra. Ponemos la matalahúga, el clavo y el cilantro molidos, por ultimo la piel de la naranja rallada. Dejamos infusionar.
En un lebrillo se pone la harina tostada, los picos molidos, la canela, el ajonjolí, las almendras y las avellanas tostadas y molidas, la miel y un poco del almíbar preparado anteriormente. Se trabaja la pasta hasta que quede una masa compacta, procurando que no llegue a enfriarse.
Se les da la forma deseada y se bañan en el almíbar restante, dejándolos escurrir un poco y cubriéndolos de azúcar glass.

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Tortitas de berenjenas

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- Pan rallado
- Huevos batidos
- Aceite de oliva
- Cilantro seco
- Canela
- Pimienta blanca molida

Elaboración:
Cocer las berenjenas peladas y cortadas con agua y sal. Hervidas hasta que se deshagan, las sacamos del agua y las dejamos escurrir. Machacar con un tenedor hasta que quede hecho un puré y mezclar con el pan rallado, los huevos batidos, el cilantro seco machacado, la canela, la pimienta blanca y la sal al gusto. Se mezclan bien todos los ingredientes. Se hacen las tortitas que se fríen en una sartén con aceite de oliva hasta que queden doradas. Opcionalmente, se pueden servir añadiéndole por encima una salsa de aceite de oliva, vinagre y ajo machacado.
Este plato fue muy consumido por las tempranas tribus africanas, especialmente beréberes, que introdujeron la berenjena en su dieta cotidiana.

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Tayín de cordero con ciruelas

Ingredientes: (Para 4 personas)
- 1 Kg de cordero para guisar
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 300 gr de ciruelas pasas
- 100 gr de almendras peladas
- 2 cucharadas soperas de miel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- Jengibre fresco
- Azafrán en hebra
- Canela en polvo
- Ajonjolí

Elaboración:
Se trocea la carne, se salpimienta y se coloca en una cazuela (mejor en un tayín marroquí si se dispone de éste) junto con la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva, el jengibre y el azafrán.
Se cubre de agua y se deja cocer a fuego moderado.
Mientras tanto, se habrán dejado las ciruelas en remojo durante una hora y se habrán deshuesado. Del mismo modo se habrán tostado las almendras en un poco de aceite a fuego lento, removiéndolo constantemente para que no se quemen. Se procede igual con el ajonjolí pero sin aceite.
Quince minutos antes de retirar la carne del fuego, se agregan la miel y media cucharadita de canela. Se cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando, y se sirve decorando el tayín con las almendras (enteras o picadas) y el ajonjolí, que se espolvorea por encima.

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Almojábanas

Ingredientes:
- 250 gr de queso fresco de cabra (vaca o requesón)
- 250 gr de harina de repostería
- Un buen pedazo de Mantequilla
- Leche
- Sal
- Canela molida
- Pimienta blanca molida
- ½ sobre de levadura en polvo
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Se deshace el queso con un tenedor y se mezcla con la harina, el medio sobre de levadura en polvo, el pedazo de mantequilla derretido, un pellizco de sal y leche, hasta que se consiga una pasta ligera.
Se deja reposar durante una hora. Tras el reposo, con ayuda de dos cucharitas, se van haciendo unas bolitas que freiremos en la sartén. Cuando estén fritas, las dejamos escurrir en papel absorbente. Por último, emborrizamos en azúcar, canela y un poquito de pimienta blanca molida.

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Sopa pepitoria con perdiz y albóndigas

Ingredientes:
- 2 unidades de perdices
- 3 dientes de ajos
- 1 c/c sal
- 1 c/t pimienta negra en grano
- 1 c/t pimienta molida
- Unas hebras de azafrán
- Unas ramas de perejil
- 2 unidades de huevos
- ½ litro de aceite de oliva
- 100 gr de miga de pan

Elaboración:
Limpiamos las perdices y sacamos la carne de las pechugas. El resto de la perdiz con un poco de aceite, los dientes de ajo enteros, la pimienta en grano y el azafrán lo ponemos en una olla, lo llevamos al fuego, lo salteamos todo un poco, cubrimos de agua y dejamos que hierva unas dos horas. Mientras, picamos las pechugas, el ajo, el perejil y la miga de pan. Salpimentamos, le ponemos los huevos y le damos forma a las albóndigas. Las freímos y las reservamos hasta que tengamos el caldo anterior en su punto y colado. Se cuecen las albóndigas hasta que estén blandas.

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Pastela de pichón y canela

 

Ingredientes:
- 6 Unidades de pichones
- 2 Kg de cebollas
- Aceite de oliva
- 3 Unidades de huevos
- 2 Unidades de canela en rama
- 1c/c Canela molida
- 1/2 c/c Jengibre
- 1 c/c Cominos
- 1 c/c Cilantro semilla
- 1/2 c/c Pimienta negra molida
- Unas ramas de perejil
- Unas hebras de azafrán
- 100 gr aprox azúcar glass
- 1 cts. agua de azahar
- 100 gr de almendras
- 50 gr de piñones

Elaboración:
Limpiamos los pichones y doramos en una cacerola con un poco de aceite. Una vez dorados, ponemos la cebolla picada, la canela en rama, sal, pimienta y azafrán. Dejamos cocer hasta que los pichones estén tiernos.
Una vez templados los deshuesamos y los picamos con el cuchillo en trozos pequeños. Mezclamos otra vez con la cebolla después de haber sacado la canela en rama. Se le añade el resto de las especias, un poco de azúcar, perejil picado, los huevos crudos, las almendras tostadas y picada y los piñones. Reservamos.
Extendemos el hojaldre, dividido en dos partes iguales y rellenamos con la mezcla anterior. Cubrimos y sellamos.
Una vez realizada esta especie de empanada la cocemos a 200º C durante 30 ó 35 minutos aproximadamente.
Ya fuera del horno, espolvoreamos con azúcar glass y canela molida.

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Hojaldre de naranja y flor de azahar

Ingredientes: (para el hojaldre)
- 1.5 Kg de mantequilla
- 300 gr de azúcar glass
- 600 gr de zumo de naranja
- 2.5 Kg de harina
- 1 c/c de piel de naranja rallada

Elaboración:
Se trabaja la mantequilla hasta conseguir el punto de pomada, después se ponen todos los demás ingredientes y se amasan. Se deja reposar la masa durante 24 horas y
entonces se le dan las mismas vueltas que al hojaldre.

Ingredientes: (Para la mermelada de naranja)
- 5 Kg de naranjas
- 1 Kg de azúcar

Elaboración:
Rallamos la piel de la naranja. Una vez hecho esto, terminamos de pelarlas y sacarles los gajos. Los ponemos en una cacerola junto al azúcar y cocemos, añadimos la piel de la naranja ya blanqueada y reservamos.
Extendemos una parte del hojaldre dejándolo a un grosor de ½ cm y cocemos sobre una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Una vez dorado cubrimos con la mermelada y volvemos a repetir la operación con otra capa de hojaldre, con la que a su vez cubriremos la mermelada anterior. Una vez frío cortamos en rectángulos de 6 x 4 cm aproximadamente, los cuales cubrimos con azúcar glass y adornamos con flores de azahar escarchadas.

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Bocaditos del Cadí

Ingredientes:
- Almendras molidas
- Azúcar (misma cantidad que almendras)
- Agua de azahar
- Canela molida
- Clavo triturado
- Aceite de almendras
- Nuez moscada
- Azúcar tamizada
- Masa de empanadillas
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Mezclamos el azúcar con la almendra molida, el agua de azahar, la canela, el clavo, la nuez moscada y un poco de aceite de almendras y ésta masa será el relleno de las empanadillas que freiremos en abundante aceite de oliva. Espolvorearemos con azúcar tamizada y muy poca canela.

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