Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Aceite de oliva

El aceite de oliva es hoy sinónimo de excelencia y salud. Es uno de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea y otorga un toque de distinción a cualquier plato de nuestra cocina.

Cultura e historia del aceite

El olivo

El olivo es todo un tesoro indisoluble a la realidad, identidad y a las gentes de la provincia de Jaén. No sólo por su importancia económica, sino porque ha generado, a lo largo de los siglos, una cultura específica que tiene en este árbol y su fruto su razón de ser. Es por eso que se puede hablar de una cultura del olivo, cuyos ingredientes son los paisajes, cortijos, almazaras, fiestas populares, etc.

Las labores propias del cultivo y recolección así como el proceso de obtención de aceite, generan todo un mundo con una idiosincrasia muy particular (señas de identidad propias, jergas, modos de vida y costumbres, paisajes, modelos de desarrollo económico, etc.).

Jaén, primera productora mundial de aceite de oliva, ofrece al visitante el mejor escenario para la práctica del “oleoturismo”, a través de una variada oferta relacionada con el olivar y el aceite: museos, cortijos, almazaras, fiestas, ferias comerciales, etc.

El olivo es una especie arbórea originaria del Mediterráneo oriental (Asia Menor), donde empezó a cultivarse, pero el alto valor de sus producciones facilitó la expansión del olivo por todas las riberas mediterráneas.

Como genuino árbol mediterráneo, el olivo está muy bien adaptado a condiciones ambientales duras, tales como las sequías, las altas temperaturas, o suelos pobres.

El olivo florece al final de la primavera (abril-mayo) y su fruto, las aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde a comienzos del otoño (septiembre-octubre). Sigue a continuación el cambio de color (envero), hasta completar su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno.


El olivo
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Su historia
molinoaceite

Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado de Minos (2500 años a. C.) que dan testomonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense.

Por su parte, los griegos recogieron en su legislación medidas para proteger los olivos y disposiciones para favorecer su plantación y punitivas para quienes los arrancasen. Posteriormente, los romanos fueron grandes consumidores de aceitunas y de aceite de oliva procedentes de Hispania y, más concretamente, de la Bética (actual Andalucía).

olivo

Desde la antigüedad, al olivo se le ha considerado en la cenca mediterránea como símbolo de la paz y de laa amistad y a su aceite se le han reconocido virtudes curativas, saludables y religiosas.

No se conoce con precisión la época en que se inició el cultivo del olivo en España, aunque la tesis más aceptada señala a los fenicios o a los griegos como los introductores; no obstante, su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.). Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental. Así lo acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio.

Sin embargo, la mayor parte del comercio del aceite bético fue controlado y absorbido por la población de Roma. Aún hoy puede visitarse en Roma el monte Testacio que está íntegramente formado por los restos de las ánforas de la Bética, perfectamente reconocibles por su marca de origen, con las que se abastecía de aceite la capital del imperio. Este floreciente comercio del aceite de Hispania provocó la expansión del cultivo del olivar por todo el valle del Betis (actual Guadalquivir), que se extendió hasta las laderas de Sierra Morena. Los molinos de aceite se localizaron en el centro de los bosques de olivos y las industrias de ánforas en las riberas de los ríos (Guadalquivir y Genil, principalmente).

Su importancia también está reseñada durante la dominación visigoda, con un importante avance de la olivicultura; mientras que fuentes árabes muestran la abundancia y extensión de los olivares en todo el valle del Guadalquivir.

La importancia que concede Alonso de Herrera al cultivo del olivo en su “Agricultura General”, pone de manifiesto la gran extensión que ocupaba en la primera mitad del siglo XVI. Así parecen confirmarlo también los numerosos restos de olivares que se encuentran en la actualidad por toda nuestra geografía. La presencia de viejos olivos aislados o de grupos irregulares diseminados, dan testimonio de las antiguas plantaciones.

La construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX, indujo la extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta completar el mapa del olivar en España. En la actualidad, el cultivo del olivo está nuevamente en fase expansiva, sobre todo con plantaciones intensivas en regadío, a las que se aplican técnicas de olivicultura avanzada.

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