Aceite y gastronomía

Aceite y gastronomía

Aceite de oliva

El aceite de oliva es hoy sinónimo de excelencia y salud. Es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea, dando un toque de distinción a cualquier plato en nuestra cocina.

Características del Aceite de Jaén y DD.OO.

Denominaciones de origen

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es un distintivo oficial reconocido a nivel europeo a través del Reglamento Comunitario CE 2081/92, concedido para reconocer productos agroalimentarios de calidad diferencial, debida a su historia y su medio natural.

El organismo encargado de controlar la Denominación de Origen es el Consejo Regulador, dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Dentro del Consejo Regulador se registran los olivares, las almazaras y las envasadoras. 

Los aceites amparados por la Denominación de Origen están sometidos a un proceso de certificación que comienza con seguimientos desde la parcela de olivar hasta el producto envasado en la botella.

En la provincia de Jaén existen actualmente tres Denominaciones de Origen de aceite de oliva virgen extra:

  • Sierra de Cazorla
  • Sierra de Cazorla

    Se encuentra situada al Sudeste de la provincia de Jaén, en la cuna del Guadalquivir, junto al Parque Natural...

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  • Sierra de Segura
  • Sierra de Segura

    Fue reconocida como tal en 1.996 y tiene registradas 25 almazaras, 6 envasadoras, 14 comercializadoras y 21 marcas...

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  • Sierra Mágina
  • Sierra Mágina

    La comarca de Sierra Mágina se encuentra en la parte central de la mitad sur de la provincia de Jaén, englobando los...

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Tipos de aceite

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Las almazaras son las industrias en las que las aceitunas se transforman en aceite, exclusivamente mediante procedimientos mecánicos (molienda, centrifugación, decantación y filtrado). De los aceites obtenidos, pueden distinguirse las categorías siguientes:

"Aceite de oliva virgen extra": Es el aceite de oliva de la mejor calidad, de la categoría superior, y tiene cualidades irreprochables, tanto analíticas como sensoriales. Se ha obtenido directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Su aroma y sabor reproduce los de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de este excepcional producto natural. El aceite virgen extra es el mejor zumo natural de las aceitunas y puede presentarse filtrado o "en rama" (sin filtrar).Los aceites de oliva virgen extra tendrán una acidez inferior al 0,8%

"Aceite de oliva virgen": Es un aceite de calidad inferior al virgen extra, y aunque también se obtiene directamente de las aceitunas por métodos mecánicos (es zumo de las aceitunas), presenta ligeras alteraciones en sus parámetros analíticos o sensoriales que no permiten clasificarlo en la categoría de "extra". Su acidez puede llegar hasta el 2%.

"Aceite de oliva lampante y refinado": Además de estas dos categorías de aceite de oliva, en las almazaras se producen también otros aceites que, aunque se han obtenido igual que los de las categorías de los vírgenes, no alcanzan las características de calidad que se exigen para pertenecer a ellas. Estos aceites vírgenes, aunque defectuosos, son llamados aceites lampantes, porque en la antigüedad se destinaban a las lámparas de alumbrado por su menor calidad. No son aptos para ser consumidos, por lo que deben someterse a un proceso químico de refinado en otras instalaciones industriales, las refinerías, para rectificar sus defectos. Los aceites obtenidos son los aceites de oliva refinados, cuyas características sensoriales son prácticamente neutras, pues carecen de olor y sabor, y no son aptos para el consumo hasta que no se mezclen con otros aceites adecuados.

"Aceite de orujo": Además de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra, virgen y lampantes) en las almazaras se obtiene también un subproducto, el orujo, que contiene partes significativas de aceite. Este aceite puede extraerse, mediante procesos físicos o químicos, en otras instalaciones industriales denominadas extractoras, en las que se produce el aceite de orujo crudo, que no es apto para su consumo directo, pues debe someterse al proceso de refinado. Se obtiene así el aceite de orujo refinado que tampoco es directamente consumible, hasta que no se mezcla con otros aceites adecuados.

De acuerdo con la normativa europea (Anexo I del Reglamento CE 865/2004), además de las categorías "aceite de oliva virgen extra" y "aceite de oliva virgen", también son aptas para el consumo directo y pueden encontrarse en el mercado las categorías de aceites de oliva siguientes:

"Aceite de oliva": Está compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado con un porcentaje variable de aceite de oliva virgen o virgen extra.

"Aceite de orujo de oliva": Compuesto por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra.

Los aceites de variedad “Picual” son abrumadoramente mayoritarios en la provincia de Jaén, ocupando el 95% de la superficie olivarera. Tienden hacia tonalidades verdosas y verde-amarillentas, fácilmente reconocibles. Su olor suele definirse como afrutado, fresco y fragante, mientras que en su sabor prepondera un ligero amargor, con intenso gusto a la propia aceituna, que deja un final de boca exquisito y ofrece un retrogusto prolongado. La resistencia a la oxidación de estos aceites, debida a su mayor contenido en oleuropeína, polifenol con actividad antioxidante, garantiza su estabilidad y conservación durante largo tiempo, una de las virtudes más importantes de los aceites de la variedad “Picual”.

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